Coregone
Pulire il coregone e metterne le squame in acqua corrente per circa un paio di ore, quindi porle in unessiccatore a 50 °C per 5 ore circa. Quando saranno essiccate e di colore bianco, friggerle in olio a 190°C fino a che risultino dorate e croccanti. Sfilettare e spinare il coregone, marinarlo con il sale e lo zucchero aromatizzati con gambi di aneto e
di prezzemolo. Lasciare marinare i filetti di pesce per circa 2,5 ore (il tempo di marinatura va regolato in base alla grandezza del pesce). In seguito, sciacquare il pesce, privarlo della pelle, quindi tagliarlo a tartare. Condire con la mela Granny Smith tagliata a brunoise e un filo d’olio.

Salsa al vino di terlano
Spurgare le carcasse di coregone in acqua corrente, tostarle in padella con un filo di olio di semi di vinacciolo, quindi sistemarle su una placcatura forata per far scolare il grasso in eccesso. Nel frattempo rosolare i porri a parte, poi aggiungere le carcasse di coregone, il consommé di manzo e il ghiaccio. Portare a bollore e ridurre per circa 3 ore. Filtrare il brodo e montarlo con burro salato, aggiungendo infine il vino bianco di Terlano.

Pressare il pesce in un coppapasta di 12 cm di diametro e adagiarlo nel piatto. Appoggiarvi sopra qualche squama fritta, le bacche di sambuco e di aglio orsino e qualche fiore di sambuco in aceto. Ultimare il piatto con la salsa al vino bianco di Terlano e qualche goccia di olio al levistico.