Felch/Coregone Den Felch/Coregone säubern und die Schuppen für etwa zwei Stunden unter fließendem Wasser waschen, anschließend bei 50 °C für etwa 5 Stunden im Dörrautomaten trocknen. Sobald sie trocken und weiß sind, bei 190 °C in Öl frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Den Fisch filetieren und entgräten, dann mit Salz und Zucker marinieren, die mit Dill- und Petersilienstängeln aromatisiert sind. Die Filets etwa 2,5 Stunden marinieren (je nach Größe des Fisches anpassen). Anschließend abspülen, die Haut entfernen und fein zu Tatar schneiden. Mit in Brunoise geschnittenem Granny Smith Apfel und etwas Öl würzen. Terlaner Weinsauce Die Felchen-/Coregonen-Karkassen unter fließendem Wasser waschen, in einer Pfanne mit etwas Traubenkernöl anrösten und anschließend auf ein gelochtes Blech legen, damit überschüssiges Fett abtropfen kann. In der Zwischenzeit den Lauch separat anschwitzen, dann die Karkassen, das Rinderconsommé und das Eis hinzufügen. Zum Kochen bringen und etwa 3 Stunden reduzieren lassen. Die Brühe abseihen und mit gesalzener Butter montieren, zuletzt den Terlaner Weißwein hinzufügen.

Den Fisch in einen Ring von 12 cm Durchmesser drücken und auf dem Teller anrichten. Mit einigen frittierten Schuppen, Holunderbeeren, Bärlauchbeeren und einigen eingelegten Holunderblüten garnieren. Das Gericht mit der Terlaner Weißweinsauce und einigen Tropfen Liebstöckelöl vollenden.