Corégono
Limpiar el corégono y poner las escamas en agua corriente durante un par de horas, luego colocarlas en un deshidratador a 50 °C durante unas 5 horas. Cuando estén secas y blancas, freírlas en aceite a 190 °C hasta que queden doradas y crujientes. Filetear y quitar las espinas del corégono, marinarlo con sal y azúcar aromatizados con tallos de eneldo y perejil. Dejar marinar los filetes durante unas 2,5 horas (el tiempo depende del tamaño del pescado). Luego enjuagar, quitar la piel y cortar en tartar. Condimentar con la manzana verde Granny Smith cortada en brunoise y un chorrito de aceite.

Salsa al vino de terlano
Purgar las carcasas de corégono en agua corriente, tostarlas en sartén con un poco de aceite de semilla de uva y colocarlas sobre una bandeja perforada para eliminar el exceso de grasa. Mientras tanto, dorar el puerro por separado, luego añadir las carcasas, el consommé de ternera y el hielo. Llevar a ebullición y reducir durante unas 3 horas. Filtrar el caldo y emulsionarlo con mantequilla salada, añadiendo finalmente el vino blanco de Terlano.

Prensar el pescado en un molde de 12 cm de diámetro y colocarlo en el plato. Añadir algunas escamas fritas, las bayas de saúco y de ajo silvestre y algunas flores de saúco en vinagre. Terminar el plato con la salsa de vino blanco de Terlano y unas gotas de aceite de levístico.