Name: Brioche de manzana y sabayón
Total time: 2 h

Ingredientes

cuatro personas

Para la masa brioche:

250 g de harina
60 g de mantequilla
60 g de leche
60 g de azúcar
2 huevos
10 g de levadura fresca
4 g de sal

Para el relleno:

2 manzanas Golden
100 g de nueces peladas
50 g de azúcar moreno

Para el sabayón:

100 g de yemas
40 g de azúcar
70 g de licor de manzana

Norbert Niederkofler

El chef premiado con tres estrellas Michelin originario de Lutago, en el valle de Aurina, da a conocer al mundo los extraordinarios aromas de su tierra natal. ¡Y para nosotros da vida a platos inconfundibles, presentando en los mismos las manzanas Marlene® en una variante totalmente inédita!

Más sobre la persona

Plato de referencia del concurso: Kanelbullar de manzana con nueces y miel

Preparación

Pasos y mise en place:

Sacar la lengua del caldo
Porcionar la lengua
Cocción de las chalotas en sal
Reducción del glaseado de manzana
Emplatado

Receta:
Extraer el zumo de las manzanas con un extractor o centrifugadora. Reducir el zumo hasta obtener una consistencia similar al caramelo. Cocer la lengua de ternera en un caldo con apio, zanahoria y cebolla hasta que esté tierna. Una vez cocida, retirar la piel exterior y cortarla en rodajas de unos 2 cm. Dorar las rodajas con un poco de mantequilla, ajo y aromáticos, y añadir la reducción de manzana Fuji. Cocer las chalotas sobre una cama de sal en el horno a 180 °C durante 20 minutos. Pelarlas y separarlas en pétalos. Aliñar las chalotas con vinagre de manzana, sal y pimienta.