Passaggi e mep:

• Estrarre la lingua dal brodo di cottura
• Porzionare la lingua
• Cottura scalogno al sale
• Riduzione della glassa di mele (succo di mela Fuji)
• Impiattamento

Ricetta:
Estrarre il succo dalle mele con l’aiuto di un estrattore (o centrifuga). Ridurre il succo finchénon risulta di una consistenza simile ad un caramello. Cuocere la lingua di vitello in un brodo con sedano, carota e cipolla finché non risulta tenera. Una volta cotta, rimuovere la pelle esterna e tagliarla a fette spesse circa 2 cm. Rosolare le fette di lingua con poco burro, aglio e aromi. Aggiungere la riduzione del succo di mele Fuji. Cuocere degli scalogni su un letto di sale per 20 minuti in forno a 180 gradi. Pelarli e ricavarne dei petali. Condire lo scalogno con aceto di mele, sale e pepe.