Seeforelle und der Saft eines Fuji-Apfels vereinen sich zu einem wunderbar leichten und erfrischendem Ceviche, veredelt mit Forellenkaviar und Meerrettich. Ein perfektes Rezept für heiße Sommertage.

Zubereitung

Saibling
Zunächst den Saibling filetieren und alle Gräten vorsichtig mit einer Fischpinzette entfernen. Dann die Haut mit einem Messer abziehen. Darauf achten, dass die Haut ganz bleibt. Fischfleisch mit einem Messer wie für ein Tartar schneiden.

Fisch-Chips
Die Haut mit einem Messer oder Löffel von Fett befreien. Vorsichtig zwischen zwei Blatt Backpapier auf ein Lochblech legen und mit einem weiteren Lochblech beschweren, damit sich die Haut nicht wölbt.
Dann im Heißluftofen bei 150 °C 18 Minuten lang backen. Nach dem Backen abkühlen lassen, bis die Haut steif und trocken ist. Dann in größere Stücke brechen und in Frittieröl bei 200 °C ausbacken.

Topinambur-Chips
Topinambur mit der Schale in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln.
In kaltes Wasser legen. Dann mit Küchenpapier abtupfen und in Öl zwischen 145 und 155 °C frittieren. Sobald die Scheiben goldbraun sind, aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier legen, um das Fett aufzusaugen. So werden die Chips schön knusprig.

Kartoffelschalen-Chips
Die Kartoffelschalen-Chips nach dem Waschen und Schälen gleich wie die Topinambur-Chips zubereiten.

Anispulver
Anissterne in einer Gewürzmühle mahlen und durch ein sehr feines Sieb streichen, um alle groben und kantigen Teile zu entfernen.

Apfelextrakt
2 Äpfel sorgfältig waschen, Kerne und Gehäuse entfernen, aber die Schale belassen. Die Äpfel mit der Zentrifuge entsaften und damit den Fisch beträufeln. Der restliche Saft kann beim Anrichten mit dem Kräuteröl verwendet werden.

Die geschälte Meerrettichwurzel zum Schluss über den Fisch reiben.