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entrante
Ceviche de montaña
Preparación
hasta 45 min.
Dificultad
pesado
manzana
Fuji
Ingredientes
cuatro personas
  • 60 g de pulpa de salvelino
  • 5 g de huevas de salvelino
  • Extracto de manzana Fuji (según la acidez de la manzana)
  • Anís en polvo
  • Rábano picante rallado
  • Chips de piel de pescado
  • Chips de tupinambo
  • Chips de piel de patata
  • Sal al gusto
Inspiration-Norbert-Niederkofler-rund
Norbert Niederkofler
El chef premiado con tres estrellas Michelin originario de Lutago, en el valle de Aurina, da a conocer al mundo los extraordinarios aromas de su tierra natal. ¡Y para nosotros da vida a platos inconfundibles, presentando en los mismos las manzanas Marlene® en una variante totalmente inédita!
Del feliz encuentro entre una trucha de lago y el zumo de una manzana Fuji nace un ceviche sorprendentemente ligero y refrescante, enriquecido con caviar de trucha y salsa de rábano picante: una receta perfecta para una cálida jornada de verano.
Preparation
Salvelino
En primer lugar, filetear el salvelino, quitarle cuidadosamente todas las espinas con unas pinzas quitaespinas y, una vez desespinado, quitarle la piel de una sola pieza con un cuchillo.
Cortar la pulpa finamente con el cuchillo para obtener un tartar.

Chips de pescado
Limpiar la piel para quitarle la grasa en exceso usando un cuchillo o una cuchara. Disponerla cuidadosamente entre dos hojas de papel de horno sobre una bandeja perforada y colocar otra bandeja perforada por encima para evitar que la piel se rice.
Después, hornear en un horno ventilado en seco durante 18 minutos a 150 °C.
Una vez terminada la cocción en el horno, dejar que la piel se enfríe. Quedará rígida y seca. A continuación, romper la piel en trozos bastante grandes y freírlos unos segundos a 200 °C en aceite para freír.

Chips de tupinambo
Usando la mandolina, cortar el tupinambo con su piel en rodajas de 1-2 mm de grosor.
Pasar por agua fría, secar con papel absorbente y freír en aceite a una temperatura de entre 145 y 155 °C.
Una vez dorados, retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente hasta que pierdan el exceso de grasa y queden perfectamente crujientes.

Chips de piel de patata
Una vez lavadas y peladas las patatas, los chips de piel de patata se preparan siguiendo el mismo procedimiento descrito para los chips de tupinambo.

Anís en polvo
Moler las estrellas de anís en un molinillo para especias y pasarlas por un colador de malla muy fina para eliminar todas las partes demasiado grandes que resultarían desagradables.
  
Extracto de manzana
Lavar cuidadosamente dos manzanas, quitarles las semillas y el corazón, pero dejarles la piel, y meterlas en el extractor de zumos. El zumo extraído se utilizará para condimentar el pescado. El resto se podrá utilizar para verterlo en el momento del servicio, junto con aceite de hierbas.

La raíz de rábano se pela y se ralla en el momento de condimentar el pescado.