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antipasto
Ceviche di montagna
Preparazione
fino a 45 min.
difficoltà
difficile
mela
Fuji
Ingredienti
4 persone
  • 60 gr polpa di salmerino 
  • 5 gr uova di salmerino 
  • estratto di mela Fuji (in base all'acidità della mela)
  • polvere di anice
  • una grattata di radice di rafano
  • chips di pelle di pesce
  • chips di topinambur
  • chips di buccia di patate
  • sale q.b.
Inspiration-Norbert-Niederkofler-rund
Norbert Niederkofler
Lo chef stellato originario di Lutago in Valle Aurina fa scoprire al mondo gli straordinari aromi della sua patria natale. E per noi dà vita a piatti inconfondibili, presentandovi le mele Marlene® in una variante totalmente inedita!
Dall’incontro tra una trota di lago e il succo di una mela Fuji nasce un ceviche sorprendentemente leggero e rinfrescante, impreziosito da caviale di trota e cren: una ricetta perfetta per una calda giornata estiva.
Preparazione
Salmerino
Come primo passo, sfilettare il salmerino, togliere tutte le spine accuratamente con una pinza da pesce. Una volta spinato, togliere la pelle col coltello, mantenendola in un unico pezzo.
Tagliare (al coltello) la polpa fino ad ottenere (come) una tartare.

Chips di pesce
Pulire la pelle da eventuali parti di grasso, con un coltello o con un cucchiaio, stenderla accuratamente tra 2 fogli di carta forno in una teglia da cucina forata e porvi sopra un’altra teglia forata per evitare che la pelle si arricci.
Successivamente infornare in forno ventilato a secco per 18 minuti a 150°c
Una volta finita la cottura in forno, far raffreddare e la pelle sarà rigida e secca. A questo punto romperla in pezzi abbastanza grandi ed immergerli (soffiare) in olio da frittura a 200°c.

Chips di topinambur
Tagliare alla mandolina il topinambur con la buccia in fette dallo spessore di 1-2 millimetri.
Passarle in acqua fredda, poi tamponare con carta assorbente, e friggerle in olio tra i 145 e i 155°c. Una volta dorate farle asciugare su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso ed avere una croccantezza ottimale.

Chips di buccia di patate
Per le chips di buccia di patata, dopo averle lavate e pelate, utilizzare lo stesso procedimento delle chips di topinambur.

Polvere di anice
Prendere dell’anice stellato, frullarlo in un frulla spezie e passarlo in un setaccio molto fine per eliminare le parti troppo grosse.

Estratto di mela
Lavare accuratamente due mele, privarle di semi e torsolo ma tenendo la buccia; metterle nell’estrattore. Questo succo verrà utilizzato per condire il pesce. Ció che rimane potrà essere utilizzato come condimento mescolato con olio alle erbe.

La radice di rafano verrà pulita dalla buccia e grattata al momento di condire il pesce.