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Salat / Suppe
Wildkräutersalat mit Ziegenkäse und Äpfeln
Zubereitung
bis zu 30 min.
Schwierigkeit
leicht
Apfel
Gala
Zutaten
4 Personen
Wildkräuter aus dem Bergland
10 Walnusskerne
2 Äpfel Royal Gala
1,3 kg Zucker
1 l mit Magnesium mineralisiertes Wasser
280 ml Apfelessig
Anis
Zimt
Wacholderbeeren
Frischer Ziegenkäse
Getrocknetes Birnenmehl
Topinambur
Karotten
200 ml frischer Himbeersaft
230 ml Traubenkernöl
Wacholderpulver
Salz
Norbert Niederkofler
Der aus Luttach im Ahrntal stammende Sternekoch bringt die einzigartigen Aromen seiner Heimat in die weite Welt. Für uns zaubert er unverwechselbare Gerichte und präsentiert euch Marlene-Äpfel, wie ihr sie noch nie geschmeckt habt!
Mehr zur Person
Dieser Wildkräutersalat bringt alpines Lebensgefühl in die Küche. Kalt marinierte Royal Gala Äpfel werden mit Wildkräutern, Ziegenkäse und einem fruchtig frischen Himbeerdressing zu einem Salat mit Bergwiesen-Flair.
Zubereitung
Kalt marinierte Äpfel
Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. In einen Sirup aus Wasser, Zucker, 200 ml Apfelessig, Anis, Zimt und Wacholderbeeren legen. Für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Frischer Ziegenkäse
Aus dem Ziegenfrischkäse (er sollte nicht zu weich sein) mit der Hand kleine, etwa 2 cm große Zylinder formen. In getrocknetem Birnenmehl wälzen. Im Kühlschrank für 14/18 Stunden kühlen. Den Ziegenkäse dann in rund 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Geröstete Walnüsse
Die Nüsse ca. 8 Minuten bei 180 °C im Ofen rösten.
Gemüse-Chips
Topinambur und Karotten in BWT-Wasser waschen und mit einem saugfähigen Tuch abtupfen. Gemüse fein hobeln und in Öl bei 160 °C frittieren, bis es gleichmäßig goldfarben und knusprig ist. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Himbeer-Dressing
Frischen Himbeersaft mit 80 ml Apfelessig, Salz, Wacholderpulver und Traubenkernöl verrühren. Alles mit einem Stabmixer pürieren, bis eine homogene, leicht cremige Mischung entsteht.
Anrichten
In einer Schale das Himbeer-Dressing über die Kräuter gießen. Die bereits marinierten Apfelwürfel und die gerösteten Walnüsse auf den Teller geben. Auf dem Salat sechs Ziegenkäsescheiben anrichten und nochmals mit dem Himbeerdressing beträufeln.
Mit einigen violetten Ambretteblüten und gelber Senfsaat, falls vorhanden, garnieren. Die bereits gesalzenen Karotten- und Topinanburchips dazulegen.
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