Arbeitsschritte und Mise en place:

• Zunge aus dem Sud nehmen
• Zunge portionieren
• Schalotten im Salzbett garen
• Apfelglasur reduzieren
• Anrichten

Rezept

Den Saft der Äpfel mit einem Entsafter gewinnen. Den Saft reduzieren, bis er eine karamellartige Konsistenz erreicht. Die Kalbszunge in einem Sud aus Sellerie, Karotte und Zwiebel garen, bis sie zart ist. Nach dem Garen die äußere Haut entfernen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Butter, Knoblauch und Aromaten anbraten und die Fuji-Apfelreduktion hinzufügen. Die Schalotten auf einem Salzbett im Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten garen. Schälen und in einzelne Schichten (Blätter) zerlegen. Die Schalotten mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen.