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Amuse Bouche
Fiore di mela Fuji compresso, vino Sherry “Oloroso” e granita
Preparazione
fino a 45 min.
difficoltà
medio
mela
Fuji
Ingredienti
4 persone
PER IL FIORE DI MELA FUJI
  • 2 mele Fuji Marlene
  • 100 g di succo di barbabietola
  • 50 g di succo di mela Fuji Marlene
  • 50 g di succo di lime
  • 20 g di Sherry “Oloroso”

PER LA GRANITA
  • 100 g di succo di mela Fuji Marlene
  • 20 g di Sherry “Oloroso”
  • 10 g di succo di lime
  • 1 g di gelatina in fogli

ALTRI INGREDIENTI
  • Pasta di sesamo
  • Foglie di aneto
  • Ghiaccio in una ciotola
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Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque è un autentico matador nel panorama gastronomico spagnolo. Con ben 3 stelle Michelin al suo attivo, egli è in grado di dare vita a esperienze culinarie davvero uniche. E ha dato prova della sua bravura in un menù a base di mele Marlene®.  
Fiore di mela Fuji compresso, vino Sherry “Oloroso” e granita
Preparazione
Mescolare il succo di barbabietola, il succo di mela Fuji, il succo di lime e il vino Sherry in una ciotola.
Sbucciare le mele e immergerle in una vaschetta con acqua e acido ascorbico per evitare che diventino marrone.
Tagliare le mele a fette di 2 cm di spessore e tagliare ognuna di esse utilizzando lo stampino a forma di fiore.
Praticare un foro nel centro del fiore con un cucchiaio parigino.
Mettere i fiori di mela Fuji nella ciotola con la miscela di liquidi e farli impregnare nella macchina sottovuoto per almeno 3 volte.

Scaldare 20 g di succo di mela e far sciogliere la gelatina precedentemente lasciata in ammollo.
Unire il resto degli ingredienti e riporre in freezer in un recipiente ermetico.
Presentazione
Far scolare le mele Fuji Marlene compresse su un foglio di carta assorbente.
Mettere un puntino di pasta di sesamo nel foro centrale.
Grattugiare finemente con una forchetta un po’ di granita di mela e metterla al centro del fiore.
Completare con una foglia di aneto e servire immediatamente.