Komprimierte Fuji-Blüte, „Oloroso“-Sherry und seine Granita

Zubereitung

Rote-Bete-Saft, Fuji-Apfeldirektsaft, Limettensaft und Sherry in einer Schüssel mischen.
Äpfel schälen und kurz in ein Wasserbad mit Ascorbinsäure legen, damit sie nicht braun werden.
2 cm dicke Apfelspalten schneiden und jede Spalte mit dem Ausstechring blumenförmig ausstechen.
Die Mitte der Blüte mit einem Pariser Löffel anstechen.
Die Fuji-Blüten in die Schüssel mit der Flüssigkeitsmischung geben und mindestens 3 Mal im Vakuumiergerät imprägnieren.

20 g Apfeldirektsaft erhitzen und die zuvor hydrierte Gelatine auflösen.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und in einem luftdichten Behälter einfrieren.

Anrichten

Die komprimierten Marlene Fuji-Äpfel auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.
Eine Spitze Sesampaste in das mittlere Loch setzen.
Ein wenig Apfelgranita mit einer Gabel fein reiben und in die Mitte der Blume geben.
Mit einem Dillblatt garnieren und sofort servieren.