Über Marlene
Qualitätsmarke
Nährstoffe
Bauerngeschichten
Geprüfte Qualität
Wertschöpfungskette
Sortiment
Marlene®
Gala
Golden Delicious
Granny Smith
Fuji
Red Delicious
Stayman Winesap
Braeburn
Marlene® Bio
Gala
Golden Delicious
Granny Smith
Fuji
Red Delicious
Braeburn
GoldRush®
Pinova
Topaz
Presented by Marlene®
Giga®
RedPop®
yello®
Genuss
Aromarad
Rezepte
Pairings
Genussreisetagebuch
Genussreise
Pairings
Südtirol erleben
Soundsite
Äpfel probieren
Urlaub am Bauernhof
Inspiration
Norbert Niederkofler
Dorothea Wierer
Chef in Camicia
Oliver Peña Luque
Basile De Wulf
Jimmy Øien
Najat Kaanache
Nachhaltigkeit
Kontakt
de
it
en
es
Hauptspeise
Spieße aus iberischem Schweinefleisch und Granny Smith in Apfel-Teriyaki-Sauce
Zubereitung
bis zu 45 min.
Schwierigkeit
schwer
Apfel
Granny Smith
Zutaten
4 Personen
FÜR DIE GEWÜRZTE SOJASAUCE
1000 g Sojasauce
800 g Mineralwasser
120 g Zucker
40 g Katsuobushi
THAISAUCE FÜR DIE IBERISCHE SCHWEINESCHULTER
700 g gewürzte Sojasauce
100 g einfacher Sirup
100 g Zitronengras
15 g frischer Ingwer
15 g Knoblauch
20 g Sriracha-Sauce
4 Stück Kaffir-Limettenblätter
FÜR DIE IBERISCHEN SCHWEINESPIESSE
400 g iberische Schweineschulter
200 g Thaisauce für die iberische Schweineschulter
4 Stück Zitronengras
FÜR DIE APFEL-TERIYAKI-THAISAUCE
200 g Thaisauce für die iberische Schweineschulter
100 g Marlene Granny Smith-Apfeldicksaft
FÜR DIE MARLENE GRANNY SMITH-APFELSPIESSE
1 Marlene Granny Smith-Apfel
1 japanischer Küchenhobel
FÜR DIE CHUTNEY-GEWÜRZE
2 Zimtstangen
10 g schwarze Pfefferkörner
10 g Nelken
10 g Kardamomkörner
100 g Weißwein
FÜR DIE CHUTNEYBASIS
175 g Apfelweinessig
50 g weißer Zucker
12 g Ingwer
FÜR DAS APFEL-CHUTNEY
60 g Gewürzbasis (Zubereitung oben)
100 g Chutneybasis (Zubereitung oben)
120 g rote Zwiebeln
240 g Marlene Granny Smith-Apfel
SONSTIGES
Ito Togarashi
Paprika
Japanische Robata
Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque gilt als Lokalmatador der spanischen Küche. Mit 3 Michelin Sternen im Gepäck weiß er, wie man ein kulinarisches Erlebnis zaubert. Sein Können hat er in einem Menü bestehend aus Marlene® Äpfeln unter Beweis gestellt.
Mehr zur Person
Spieße aus iberischem Schweinefleisch und Granny Smith in Apfel-Teriyaki-Sauce
Zubereitung
Gewürzte Sojasauce
Wasser zusammen mit Zucker auf 80 ºC erhitzen.
Vom Herd nehmen und die Katsuobushi hinzufügen.
Die Mischung abkühlen lassen und abseihen.
Die Sojasauce hinzufügen und beiseitestellen.
Thaisauce
Zitronengras zerdrücken, um das Aroma zu extrahieren.
Knoblauch schälen und pressen.
Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Alle Zutaten mischen und vor der Verwendung 12 Stunden lang in einem abgedeckten Behälter durchziehen lassen.
Schweinespieße
Iberische Schweineschulter von eventuellen Faserresten und überschüssigem Fett befreien.
In der Sauce ca. 8 Stunden marinieren.
Nach Ablauf der Zeit abtropfen lassen und für jeden Zitronengrashalm zwei Fleischstücke aufspießen.
Die Sauce für die weitere Zubereitung beiseite stellen.
Apfel-Teriyaki-Thaisauce
Die beiden Zutaten mischen und einkochen lassen, bis eine Teriyaki-Sauce entsteht.
Beiseite stellen.
Marlene Granny Smith-Apfelspieße
Äpfel schälen und kurz in ein Wasserbad mit Ascorbinsäure legen, damit sie nicht braun werden.
Den Apfel mit Hilfe des japanischen Küchenhobels bis zum Kerngehäuse schneiden.
Aufrollen und in der Mitte durchschneiden, wobei ein Teil der Schale an den beiden Außenseiten des Apfels verbleibt.
Zwei Apfelstücke auf japanische Spieße aufspießen.
Chutney-Gewürze
Alle trockenen Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, damit sich die Aromen der Gewürze entfalten können.
Mit Weißwein in einen Topf geben und bis auf 1/3 Flüssigkeit einkochen lassen.
Für die weitere Zubereitung beiseite stellen.
Chutneybasis
Einen Teil des Essigs mit dem Zucker und dem geriebenen Ingwer erhitzen.
Den Rest des Essigs hinzufügen.
Für die weitere Zubereitung beiseite stellen.
Apfel-Chutney
Zwiebeln in Brunoise schneiden.
Apfel in Brunoise schneiden.
Gewürzbasis mit der Chutneybasis vermischen, zum Kochen bringen und Zwiebeln und Apfel 3 Minuten lang kochen.
Bis zum Servieren mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Den iberischen Schweinespieß auf die Robata stecken und grillen, bis das Fleisch vollständig gar ist, dabei ständig mit der Apfel-Teriyaki-Sauce bestreichen.
Den zuvor mit Öl bestrichenen Apfel in der Robata garen, bis er weich ist, aber seine Form behält, und dabei immer wieder mit der Apfel-Teriyaki-Sauce bestreichen.
Anrichten
Zum Schluss den Schweineschulterspieß auf den Teller legen und darauf eine Reihe Granny Smith-Chutney geben und mit Paprika bestreuen.
Teriyaki-Apfel auf das andere Ende des Tellers legen und mit ein paar Fäden Ito Togarashi abschließen.
Weitere Rezeptideen
Nachspeise
Karamellisierte Gala-Millefeuille, Schlagsahne und Walnüsse
zum Rezept
Amuse Bouche
Komprimierte Fuji-Blüte, „Oloroso“-Sherry und seine Granita
zum Rezept
Salat / Suppe
Red Delicious-Apfelsuppe „Ajoblanco“, marinierte Sardinen & Apfelblüte
zum Rezept
Facebook
Instagram
Youtube