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Amuse Bouche
Komprimierte Fuji-Blüte, „Oloroso“-Sherry und seine Granita
Zubereitung
bis zu 45 min.
Schwierigkeit
mittel
Apfel
Fuji
Zutaten
4 Personen
FÜR DIE FUJI-APFELBLÜTE
2 Stück Marlene Fuji-Äpfel
100 g Rote-Bete-Saft
50 g Marlene Fuji-Apfeldirektsaft
50 g Limettensaft
20 g Sherry „Oloroso“
FÜR DIE GRANITA
100 g Marlene Fuji-Apfeldirektsaft
20 g „Oloroso“-Sherry
10 g Limettensaft
1 g Gelatineblatt
WEITERE ZUTATEN
Sesampaste
Dillblätter
Eiswürfel in einer Schale
Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque gilt als Lokalmatador der spanischen Küche. Mit 3 Michelin Sternen im Gepäck weiß er, wie man ein kulinarisches Erlebnis zaubert. Sein Können hat er in einem Menü bestehend aus Marlene® Äpfeln unter Beweis gestellt.
Mehr zur Person
Komprimierte Fuji-Blüte, „Oloroso“-Sherry und seine Granita
Zubereitung
Rote-Bete-Saft, Fuji-Apfeldirektsaft, Limettensaft und Sherry in einer Schüssel mischen.
Äpfel schälen und kurz in ein Wasserbad mit Ascorbinsäure legen, damit sie nicht braun werden.
2 cm dicke Apfelspalten schneiden und jede Spalte mit dem Ausstechring blumenförmig ausstechen.
Die Mitte der Blüte mit einem Pariser Löffel anstechen.
Die Fuji-Blüten in die Schüssel mit der Flüssigkeitsmischung geben und mindestens 3 Mal im Vakuumiergerät imprägnieren.
20 g Apfeldirektsaft erhitzen und die zuvor hydrierte Gelatine auflösen.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und in einem luftdichten Behälter einfrieren.
Anrichten
Die komprimierten Marlene Fuji-Äpfel auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.
Eine Spitze Sesampaste in das mittlere Loch setzen.
Ein wenig Apfelgranita mit einer Gabel fein reiben und in die Mitte der Blume geben.
Mit einem Dillblatt garnieren und sofort servieren.
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