rezept-Óliver-Peña-Luque-infused-fuji-with-sherry-manzanilla-and-its-granite-ue-ret
Amuse Bouche
Flor de Fuji comprimida, vino Oloroso de Jerez y su granizado
Preparación
hasta 45 min.
Dificultad
medio
manzana
Fuji
Ingredientes
cuatro personas
PARA LA FLOR DE MANZANA FUJI
  • 2 manzanas Fuji Marlene
  • 100 g de zumo de remolacha
  • 50 g de zumo de manzana Fuji Marlene
  • 50 g de zumo de lima
  • 20 g de vino Oloroso de Jerez

PARA EL GRANIZADO
  • 100 g de zumo de manzana Fuji Marlene
  • 20 g de vino Oloroso de Jerez
  • 10 g de zumo de lima
  • 1 g de hoja de gelatina

OTROS
  • Pasta de sésamo
  • Hojas de eneldo
  • Cuenco con hielo
san-sebastian-gastronomika2
Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque es un auténtico matador en el panorama gastronómico español. Con nada menos que tres estrellas Michelin en su haber, es capaz de dar vida a experiencias culinarias verdaderamente únicas. Y ha dado prueba de su talento en un menú a base de manzanas Marlene®.
Flor de Fuji comprimida, vino Oloroso de Jerez y su granizado
Preparation
Mezclar el zumo de remolacha, el zumo de manzana Fuji, el zumo de lima y el vino de Jerez en un cuenco.
Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se pongan marrones.
Cortar las manzanas en rodajas de 2 cm y cortar cada lámina con un cortador de galletas en forma de flor.
Perforar el centro de la flor con una cuchara sacabolas.
Poner las flores de manzana Fuji en el cuenco con la mezcla de líquidos e impregnarlas en la máquina de vacío 3 veces como mínimo.

Calentar 20 g de zumo de manzana y derretir la hoja de gelatina previamente hidratada.
Mezclar con los demás ingredientes y congelar en un recipiente hermético.

Presentaciòn
Escurrir las manzanas Fuji Marlene comprimidas sobre papel absorbente.
Poner un punto de pasta de sésamo en el agujero central.
Rallar finamente un poco de granizado de manzana con un tenedor y ponerlo en el centro de la flor.
Decorar con una hoja de eneldo y servir en seguida.