Ravioli di mele
Versare in una casseruola 1/2 litro di acqua, 300 ml di aceto di mele, 300 g di zucchero e 50 g di pepe misto.
Lavare le mele e tagliarle a fettine molto sottili lasciando la buccia. Metterle da parte.
Quando il liquido raggiunge il bollore, togliere la casseruola dal fuoco, lasciar raffreddare e aggiungere le mele. Lasciar riposare per un’ora.

Ripieno ai funghi
Pulire i funghi e tagliarli a brunoise.
Aprire il peperoncino Guajillo, rimuoverne i semi e tagliarlo a tocchetti. Lavare mezza tazza di foglie di prezzemolo e tritarle il più finemente possibile.
Tagliare l’aglio a brunoise.
Poi, una volta che è tutto pronto, mettere un paio di cucchiai di olio d’oliva o di burro in una padella calda. Quando il condimento è molto caldo, abbassare leggermente la fiamma, aggiungere l’aglio e il peperoncino Guajillo e rosolare fino a quando non siano dorati.
Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungere i funghi e rosolarli fino a quando non sono dorati. A questo punto aggiungere un pizzico di sale, pochissimo pepe e il prezzemolo. Lasciar insaporire per un paio di minuti prima di togliere dal fuoco.

Formaggio di anacardi
Ricoprire di acqua gli anacardi e lascarli in ammollo per un minimo di 30 minuti fino a un massimo di 24 ore.
Sciacquarli e gettare l’acqua dell’ammollo.
Versare gli anacardi insieme agli altri ingredienti nell’estrattore e frullare fino a ottenere una crema quanto più possibile omogenea.
Aggiustare di sale e di pepe.
Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Pesto delicato e leggero
Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina fino a ottenere una consistenza liscia e leggera.

Gelatina di limone
Portare a ebollizione metà del succo di limone insieme allo zucchero e all’agar agar.
Togliere dal fuoco, versare il composto in un altro contenitore, aggiungere il restante succo di limone e lo zenzero e lasciar raffreddare. Una volta che il composto si sia raffreddato, versarlo nel frullatore e miscelare fino a ottenere una crema.
Mettere la crema in un sac à poche o in un flacone dosatore.

Disporre le fette di mele (precedentemente scolate) su un tagliere e farcirle con i funghi, chiudere i lati del “raviolo” così ottenuto in modo che il ripieno rimanga sul fondo e premere bene sui bordi perché non si apra. Mettere da parte.

Allineare i ravioli di mele su un piatto, preparare una quenelle di formaggio di anacardi, sistemarla sul piatto e versarvi sopra il pesto con una spatola.
Guarnire con la gelatina di limone e le erbe aromatiche fresche.