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dessert
Millefoglie di mele, kefir e zabaione
Preparazione
fino a 120 min.
difficoltà
difficile
mela
Golden Delicious
Ingredienti
4 persone
  • 5 mele Golden Delicious

SALSA KEFIR
  • 300ml kefir
  • 130gr zucchero di canna
  • 80ml vino moscato

CRUMBLE
  • 140gr burro 
  • 150gr farina integrale 
  • 120gr zucchero di canna 

SPUMA di ZABAIONE
  • 80g di tuorli
  • 20g di zucchero
  • 60g di vino dolce
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 40ml di panna fresca
Inspiration-Norbert-Niederkofler-rund
Norbert Niederkofler
Lo chef stellato originario di Lutago in Valle Aurina fa scoprire al mondo gli straordinari aromi della sua patria natale. E per noi dà vita a piatti inconfondibili, presentandovi le mele Marlene® in una variante totalmente inedita!
In questa ricetta di Norbert, una soffice spuma di zabaione, crumble croccante e le nostre mele Golden Delicious danno vita a un delizioso dessert che conquisterà il palato dei tuoi ospiti.
Preparazione
Salsa kefir
Mescolare kefir, zucchero e vino in un pentolino, portare a 50°c ed emulsionare con un frullatore.

Per il crumble
Mescolare a mano burro, zucchero e farina, lavorarlo come se fosse una pasta frolla, far riposare in frigo per mezz’ora circa, sgranare ed infornare a 160°c per circa 14 minuti.

Mille foglie
Fare un caramello con lo zucchero e il glucosio. Una volta raggiunta una colorazione ambrata scura interrompere la cottura mettendo il burro.
Una volta emulsionato il tutto, versare su una teglia con il silpat e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato, frullare.
Pelare e tagliare la mela a fette di uno spessore di 2 cm con l’affettatrice.
Fare degli strati in una teglia con carta da forno, strato di caramello, strato di mele, fino a raggiungere un altezza di 4 cm ca.
Mettere in forno a 190° per 35 min, togliere dal forno e porre una teglia sopra, premere e rimettere altri 10 min in forno
Far raffreddare e il giorno seguente porzionare e adagiare sul crumble

Zabaione
Emulsionare i tre ingredienti, tuorlo, zucchero, vino, cuocendoli a bagnomaria. Portare ad una temperatura di 83 gradi, aggiungere la panna e la colla di pesce idratata. Dopo che la colla di pesce si é sciolta, far raffreddare a circa 15 gradi, mettere nel sifone e caricare con 2 cariche di No2.
Far riposare il sifone in frigo per circa 3 ore, e poi utilizzare.