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Nachspeise
Apfelkuchen mit Kefir und Zitrone
Zubereitung
bis zu 120 min.
Schwierigkeit
schwer
Apfel
Golden Delicious
Zutaten
4 Personen
5 Äpfel Golden Delicious
KEFIR-SAUCE
300 ml Kefir
130 g Rohrzucker
80 ml Muskatwein
CRUMBLE
140 g Butter
150 g Vollkornmehl
120 g Rohrzucker
ZABAIONE-SCHAUM
80 g Eigelb
20 g Zucker
60 g Dessertwein
4 Blatt Gelatine
40 ml frische Sahne
Norbert Niederkofler
Der aus Luttach im Ahrntal stammende Sternekoch bringt die einzigartigen Aromen seiner Heimat in die weite Welt. Für uns zaubert er unverwechselbare Gerichte und präsentiert euch Marlene-Äpfel, wie ihr sie noch nie geschmeckt habt!
Mehr zur Person
In diesem Rezept von Norbert trifft fluffiger Zabaione-Schaum auf knusprigen Crumble. Zusammen mit unseren Golden Delicious Äpfeln ein köstliches Dessert, das Gäste begeistert.
Zubereitung
Kefir-Sauce
Kefir, Zucker und Wein in einem kleinen Topf vermischen, auf 50 °C erwärmen und mit einem Mixer aufschlagen.
Für den Crumble
Butter, Zucker und Mehl mit der Hand wie zu einem Mürbteig verkneten und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dann zerkrümeln und bei 160 °C etwa 14 Minuten backen.
Apfelschichten
Zucker und Glukose schmelzen. Sobald die Masse bernsteinfarben ist,
vom Feuer nehmen und Butter dazugeben.
Sobald alles aufgelöst ist, auf ein mit Silpat ausgelegtes Backblech gießen und kristallisieren lassen.
Sobald es kristallisiert ist, mixen.
Äpfel schälen und mit der Schneidemaschine in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Auf einer mit Backpapier ausgelegten Backform abwechselnd Karamell und Äpfel bis zu einer Höhe von ca. 4 cm schichten.
Im Backofen bei 190 °C 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Backform beschweren und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben.
Auskühlen lassen und am nächsten Tag portionieren und auf den Crumble geben.
Zabaione
Die drei Zutaten (Eigelb, Zucker und Wein) im Wasserbad auf 83 °C erhitzen und aufschlagen. Sahne und in Wasser aufgelöste Gelatine hinzufügen. Auf ca. 15 °C abkühlen lassen, in den Siphon geben und 2 Kapseln N2O verwenden.
Den Siphon ca. 3 Stunden in den Kühlschrank geben und dann verwenden.
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