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postre
Milhojas de manzana, kéfir y zabaione
Preparación
hasta 120 min.
Dificultad
pesado
manzana
Golden Delicious
Ingredientes
cuatro personas
  • 5 manzanas Golden Delicious

SALSA KÉFIR
  • 300 ml de kéfir
  • 130 g de azúcar de caña
  • 80 ml de moscatel

CRUMBLE
  • 140 g de mantequilla
  • 150 g de harina integral
  • 120 g de azúcar de caña

ESPUMA DE ZABAIONE
  • 80 g de yema de huevo
  • 20 g de azúcar
  • 60 g de vino dulce
  • 4 hojas de colapez
  • 40 ml de nata fresca
Inspiration-Norbert-Niederkofler-rund
Norbert Niederkofler
El chef premiado con tres estrellas Michelin originario de Lutago, en el valle de Aurina, da a conocer al mundo los extraordinarios aromas de su tierra natal. ¡Y para nosotros da vida a platos inconfundibles, presentando en los mismos las manzanas Marlene® en una variante totalmente inédita!
En esta receta de Norbert, una suave espuma de zabaione, crumble crujiente y nuestras manzanas Golden Delicious conforman un delicioso postre que conquistará el paladar de tus invitados.
Preparation
Salsa kéfir
Mezclar el kéfir, el azúcar y el vino en un cazo; llevar a 50 °C y emulsionar con la batidora.

Para el crumble
Mezclar a mano la mantequilla, el azúcar y la harina, trabajando la mezcla como si fuera masa quebrada. Dejar reposar en la nevera durante media hora, desgranar y hornear a 160 °C durante 14 minutos aproximadamente.

Milhojas
Hacer un caramelo líquido con el azúcar y la glucosa. Cuando adquiera un color
ámbar oscuro, detener la cocción y agregar la mantequilla.
Una vez emulsionado, verterlo en una bandeja sobre un silpat y dejar que se cristalice.
Una vez cristalizado, triturar.
Pelar y cortar la manzana en rodajas de 2 cm con la máquina loncheadora.
En una bandeja cubierta con papel de horno, disponer una capa de manzanas y una capa de caramelo, alternándolas sucesivamente hasta alcanzar aproximadamente 4 cm de altura.
Hornear a 190 °C durante 35 minutos, sacar del horno y tapar con otra bandeja; apretar y volver a meter en el horno 10 minutos más.
Dejar enfriar hasta el día siguiente, cortar en porciones y colocarlas sobre el crumble.

Zabaione
Emulsionar los tres ingredientes (yema de huevo, azúcar, vino) y cocinarlos al baño maría. Llevar a una temperatura de 83 °C, añadir la nata y la colapez hidratada. Cuando la colapez se haya derretido, dejar enfriar a unos 15 °C. Introducir en el sifón y cargarlo con dos cargas de NO2.
Dejar reposar el sifón en la nevera durante 3 horas y, a continuación, utilizar.