rezept-najat-kaanache-marlene-golden-delicious
piatto principale
Ravioli di mele ai funghi con formaggio di anacardi
difficoltà
difficile
mela
Golden Delicious
Ingredienti
4 persone

RAVIOLI DI MELE

  • 1/2 litro di acqua
  • 300 ml di aceto di mele
  • 300 gr di zucchero
  • 20 g di pepe misto


RIPIENO AI FUNGHI

  • 300 g di funghi freschi
  • 2 spicchi di aglio
  • 50 g di prezzemolo
  • 1 peperoncino Guajillo, sale, pepe, olio di oliva


FORMAGGIO DI ANACARDI

  • 300 g di anacardi al naturale (molto importante: non salati e non tostati)
  • 250 g di acqua fresca
  • 200 g di lievito alimentare
  • 10 ml di succo di limone
  • 5 g di curcuma in polvere
  • 5 g di sale


PESTO DELICATO E LEGGERO

  • 25 g di foglie di basilico
  • 50 g di pinoli (leggermente tostati in una padella senza olio)
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 120 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g di acqua
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pizzico di sale


GELATINA DI LIMONE

  • 100 ml di succo di limone
  • 5 g di zucchero
  • 10 g di zenzero
  • 1,5 g di agar agar
chef-najat-kaanache-01
Najat Kaanache
La chef marocchina Najat Kaanache ci dimostra come una cucina ricercata vada ben oltre i confini dei Paesi della tradizione gastronomica classica come, ad esempio, la Francia. Nel suo menù a base di mele Marlene®, infatti, si ritrovano influenze della cucina spagnola e della sua terra d’origine.
Ravioli di mele ai funghi con formaggio di anacardi
Preparazione
Ravioli di mele
Versare in una casseruola 1/2 litro di acqua, 300 ml di aceto di mele, 300 g di zucchero e 50 g di pepe misto.
Lavare le mele e tagliarle a fettine molto sottili lasciando la buccia. Metterle da parte.
Quando il liquido raggiunge il bollore, togliere la casseruola dal fuoco, lasciar raffreddare e aggiungere le mele. Lasciar riposare per un’ora.

Ripieno ai funghi
Pulire i funghi e tagliarli a brunoise.
Aprire il peperoncino Guajillo, rimuoverne i semi e tagliarlo a tocchetti. Lavare mezza tazza di foglie di prezzemolo e tritarle il più finemente possibile.
Tagliare l’aglio a brunoise.
Poi, una volta che è tutto pronto, mettere un paio di cucchiai di olio d’oliva o di burro in una padella calda. Quando il condimento è molto caldo, abbassare leggermente la fiamma, aggiungere l’aglio e il peperoncino Guajillo e rosolare fino a quando non siano dorati.
Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungere i funghi e rosolarli fino a quando non sono dorati. A questo punto aggiungere un pizzico di sale, pochissimo pepe e il prezzemolo. Lasciar insaporire per un paio di minuti prima di togliere dal fuoco.

Formaggio di anacardi
Ricoprire di acqua gli anacardi e lascarli in ammollo per un minimo di 30 minuti fino a un massimo di 24 ore.
Sciacquarli e gettare l’acqua dell’ammollo.
Versare gli anacardi insieme agli altri ingredienti nell’estrattore e frullare fino a ottenere una crema quanto più possibile omogenea.
Aggiustare di sale e di pepe.
Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Pesto delicato e leggero
Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina fino a ottenere una consistenza liscia e leggera.

Gelatina di limone
Portare a ebollizione metà del succo di limone insieme allo zucchero e all’agar agar.
Togliere dal fuoco, versare il composto in un altro contenitore, aggiungere il restante succo di limone e lo zenzero e lasciar raffreddare. Una volta che il composto si sia raffreddato, versarlo nel frullatore e miscelare fino a ottenere una crema.
Mettere la crema in un sac à poche o in un flacone dosatore.
Presentazione
Disporre le fette di mele (precedentemente scolate) su un tagliere e farcirle con i funghi, chiudere i lati del “raviolo” così ottenuto in modo che il ripieno rimanga sul fondo e premere bene sui bordi perché non si apra. Mettere da parte.

Allineare i ravioli di mele su un piatto, preparare una quenelle di formaggio di anacardi, sistemarla sul piatto e versarvi sopra il pesto con una spatola.
Guarnire con la gelatina di limone e le erbe aromatiche fresche.