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piatto principale
Costine di capra alla griglia
difficoltà
medio
mela
Fuji
Ingredienti
4 persone
GLASSA DI MELE FUJI
  • 500 g di succo di mela Fuji
  • 200 g di burro salato

COSTINE DI CAPRA
  • 500 g di costine di capra disossate e salate
  • 1 cucchiaio di pepe nero
  • 5 foglie di alloro
  • 1 aglio privato della pelle e dell’anima

RIDUZIONE ALLA PANNA
  • 500 g di panna
  • Sale
  • 3 g di ginepro nero macinato

BRODO DI CAPRA
  • 1 kg di ossa di capra
  • 1 carota
  • ½ aglio
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 anice stellato
  • 3 l di acqua

SALSA
  • 2 dl di vino bianco secco
  • 1 scalogno tritato
  • 4 spicchi d’aglio tritato
  • 1 cucchiaino di olio di semi di girasole
  • Sale
  • Aceto di Sherry

CAROTE ALLA GRIGLIA
  • 4 carote pelate
  • Burro
  • Sale

PREZZEMOLO FRITTO
  • 20 g di foglie di prezzemolo
  • Sale
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Jimmy Øien
Per Jimmy Øien non conta l’aspetto di un ingrediente, bensì il modo in cui lo si può integrare in un piatto. Sulla scorta della sua filosofia sostenibile, egli ha creato per noi un inedito menù da 4 portate.
Costine di capra alla griglia con riduzione alla panna con ginepro e carote
Preparazione
Glassa di mele Fuji
Ridurre il succo di mela a 1/3.
Aggiungere il burro salato.

Costine di capra
Mettere le costine in una pentola.
Coprire con acqua.
Aggiungere il pepe nero, le foglie di alloro e l’aglio.
Far sobbollire per due ore.
Mettere le costine su una griglia.
Versare la glassa di mele Fuji e aggiungere una spolverata di sale e pepe.
Grigliare fino a quando non diventano caramellate.

Riduzione alla panna
Ridurre la panna fino a 1/3.
Aggiungere il sale e il ginepro.

Brodo di capra
Tagliare le verdure in piccoli pezzi.
Aggiungere tutti gli ingredienti in una padella di grandi dimensioni.
Far sobbollire per 3 ore.
Filtrare il brodo.

Salsa
Soffriggere lo scalogno nell’olio fino a quando diventa trasparente.
Aggiungere il vino bianco e ridurre a 1/3.
Aggiungere il brodo preparato precedentemente.
Ridurre di nuovo a ¼.
Aggiungere il sale e un po’ di aceto di Sherry.

Carote alla griglia
Portare a ebollizione l’acqua salata.
Aggiungere le carote.
Far bollire per 1 minuto.
Grigliare le carote a temperatura media per 5-15 minuti fino a quando diventano morbide.
Oppure: friggere le carote in una padella con un po’ di burro.
Tagliare nella dimensione preferita e servire.

Prezzemolo fritto
Portare una friggitrice a 140 gradi Celsius.
Friggere le foglie per 20 secondi.
Spostare su un foglio di carta assorbente.
Salare.