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plato principal
​Costillas de cabra a la parrilla
Dificultad
medio
manzana
Fuji
Ingredientes
cuatro personas
GLASA DE MANZANA FUJI
  • 500 g de zumo de manzana Fuji
  • 200 g de mantequilla con sal

COSTILLAS DE CABRA
  • 500 g de costillas de cabra deshuesadas y saladas
  • 1 cucharada sopera de pimienta negra
  • 5 hojas de laurel
  • 1 diente de ajo pelado y sin germen

REDUCCIÓN DE NATA
  • 500 g de nata
  • Sal
  • 3 g de enebro molido

CALDO DE CABRA
  • 1 kg de huesos de cabra
  • 1 zanahoria
  • media cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 estrella de anís
  • 3 l de agua

SALSA
  • 2 dl de vino blanco seco
  • 1 chalota picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de aceite de girasol
  • Sal
  • Vinagre de Jerez

ZANAHORIAS A LA PARRILLA
  • 4 zanahorias peladas
  • Mantequilla
  • Sal

PEREJIL FRITO
  • 20 g de hojas de perejil
  • Sal
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Jimmy Øien
Para Jimmy Øien no es tanto el aspecto de un ingrediente lo que cuenta, sino el modo en que este se puede integrar en un plato. Siguiendo el espíritu de su filosofía sostenible, ha creado para nosotros un inédito menú de cuatro platos.
Costillas de cabra a la parrilla con reducción de nata, enebro y zanahorias
Preparation
Glasa de manzana Fuji
Reducir el zumo de manzana a un tercio.
Añadir la mantequilla con sal.

Costillas de cabra
Poner las costillas en una cazuela.
Cubrir con agua.
Agregar la pimienta negra, las hojas de laurel y el ajo.
Cocer a fuego lento durante dos horas.
Poner las costillas sobre una parrilla.
Glasearlas con la salsa de manzana Fuji y salpimentar.
Asar a la parrilla hasta que estén caramelizadas.

Reducción de nata
Reducir la nata a un tercio.
Añadir la sal y el enebro.

Caldo de cabra
Cortar las verduras en trozos pequeños.
Poner todos los ingredientes en una olla grande.
Cocer a fuego lento durante tres horas.
Filtrar el caldo.

Salsa
Pochar las chalotas en aceite.
Añadir el vino blanco y reducir a un tercio.
Agregar el caldo preparado anteriormente.
Reducir a un cuarto.
Añadir sal y un chorrito de vinagre de Jerez.

Zanahorias a la parrilla
Poner agua salada en una cazuela y llevarla a ebullición.
Añadir las zanahorias.
Hervir durante un minuto.
Cocinar las zanahorias a la parrilla a fuego medio durante 5-15 minutos hasta que estén jugosas.
Alternativa: rehogar las zanahorias en una sartén con mantequilla.
Cortar del tamaño deseado y servir.

Perejil frito
Calentar la freidora a 140 °C.
Freír las hojas durante 20 segundos.
Escurrirlas en una hoja de papel absorbente.
Añadir sal.