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Hauptspeise
Gegrillte Ziegenrippchen
Schwierigkeit
mittel
Apfel
Fuji
Zutaten
4 Personen
FUJI-APFELGLASUR
  • 500 g Fuji-Apfeldirektsaft
  • 200 g gesalzene Butter

ZIEGENRIPPCHEN
  • 500 g entbeinte und gesalzene Ziegenrippchen
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 geschälter Knoblauch

REDUZIERTE SAHNE
  • 500 g Sahne
  • Salz
  • 3 g gemahlener schwarzer Wacholder

ZIEGENBRÜHE
  • 1 kg Ziegenknochen
  • 1 Möhre
  • ½ Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Sternanis
  • 3 l Wasser

SAUCE
  • 2 dl trockener Weißwein
  • 1 gehackte Schalotte
  • 4 gehackte Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Sherry-Essig

GEGRILLTE MÖHREN
  • 4 geschälte Möhren
  • Butter
  • Salz

FRITTIERTE PETERSILIE
  • 20 g Petersilienblätter
  • Salz
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Jimmy Øien
Für Jimmy Øien zählt nicht, wie eine Zutat aussieht, sondern wie man sie in einem Gericht verpacken kann. Mit seiner nachhaltigen Kochphilosophie hat er uns ein 4-Gänge Menü der anderen Art gezaubert.
Gegrillte Ziegenrippchen mit reduzierter Sahne mit Wacholder und Möhren
Zubereitung
Fuji-Apfelglasur
Apfeldirektsaft auf 1/3 reduzieren.
Gesalzene Butter hinzufügen.

Ziegenrippchen
Rippchen in einen Topf legen.
Mit Wasser bedecken.
Schwarzen Pfeffer, Lorbeerblätter und Knoblauch hinzufügen.
2 Stunden köcheln lassen.
Rippchen auf einen Grill geben.
Mit Fuji-Apfelglasur garnieren und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Grillen, bis sie karamellisiert sind.

Reduzierte Sahne
Sahne auf 1/3 reduzieren.
Salz und Wacholder hinzufügen.

Ziegenbrühe
Gemüse in kleine Stücke schneiden.
Alle Zutaten in einen großen Topf geben.
3 Stunden köcheln lassen.
Brühe abseihen.

Sauce
Schalotten in Öl erhitzen, bis sie glasig sind.
Mit Weißwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren.
Die vorbereitete Brühe hinzufügen.
Wieder auf ¼ reduzieren.
Salz und ein wenig Sherry-Essig hinzufügen.

Gegrillte Möhren
Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Möhren hinzufügen.
1 Minute lang kochen lassen.
Die Möhren bei mittlerer Temperatur 5-15 Minuten grillen, bis sie feucht sind.
Oder: in einer Pfanne mit Butter braten.
Auf die gewünschte Größe zuschneiden und servieren.

Frittierte Petersilie
Eine Fritteuse auf 140 Grad Celsius vorheizen.
Blätter 20 Sekunden lang frittieren.
Auf ein trockenes Papiertuch legen.
Salz hinzufügen.