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Amuse Bouche
Pelle di pesce soffiata
difficoltà
medio
mela
Golden Delicious
Ingredienti
4 persone
PELLE DI PESCE
  • Pelle di 1 baccalá
  • 1 l di acqua
  • 20 g di sale
  • Olio per friggere

CREMA A BASE DI PESCE
  • 1 testa di baccalà
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • Sale
  • 10 g di aneto tritato
  • 30 g di brunoise di mele Golden Delicious
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Jimmy Øien
Per Jimmy Øien non conta l’aspetto di un ingrediente, bensì il modo in cui lo si può integrare in un piatto. Sulla scorta della sua filosofia sostenibile, egli ha creato per noi un inedito menù da 4 portate.
Crema a base di pesce con Golden Delicious
Preparazione
Pelle di pesce
Pulire la pelle togliendo la carne restante e le squame.
Far bollire la pelle per 6 minuti.
Mettere sulla carta da forno.
Impostare un forno essiccatore o un forno standard a 65 gradi Celsius.
Far essiccare per tutta la notte.

Scaldare l’olio a 180 gradi Celsius.
Friggere la pelle di pesce essiccata per 10-15 secondi finché si gonfia.
Spostare la pelle su della carta assorbente.
Far raffreddare.
Con un coltello, tagliarla in pezzi della dimensione desiderata.

Crema a base di pesce con Golden Delicious
Riscaldare il forno a 120 gradi Celsius.
Cuocere la testa del pesce per 15 minuti.
Rimuovere la carne del pesce dalla testa.
Usare un tovagliolo per far fuoriuscire tutto il liquido.
Far raffreddare.

Mettere l’uovo, il succo di limone e l’aneto tritato in un frullatore da cucina.
Versare lentamente l’olio mentre si frulla.
Aggiungere la carne di pesce, il parmigiano e le mele, più un pizzico di sale.

Servire con aneto fresco.