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Amuse Bouche
Crujientes de piel de pescado
Dificultad
medio
manzana
Golden Delicious
Ingredientes
cuatro personas
PIEL DE PESCADO
  • La piel de un bacalao
  • 1 l de agua
  • 20 g de sal
  • Aceite para freír

CREMA DE PESCADO
  • 1 cabeza de bacalao
  • 20 g de queso parmesano rallado
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Sal
  • 10 g de eneldo picado
  • 30 g de manzana Golden Delicious en brunoise
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Jimmy Øien
Para Jimmy Øien no es tanto el aspecto de un ingrediente lo que cuenta, sino el modo en que este se puede integrar en un plato. Siguiendo el espíritu de su filosofía sostenible, ha creado para nosotros un inédito menú de cuatro platos.
Crujientes de piel de pescado
Preparation
Piel de pescado
Limpiar la piel quitándole las escamas y los restos de carne.
Hervir la piel durante 6 minutos.
Colocarla sobre papel de horno.
Ponerla en un deshidratador o un horno a 65 °C.
Dejar secar hasta el día siguiente.

Calentar el aceite a 180 °C.
Freír la piel de pescado seca durante 10-15 segundos hasta que se hinche.
Colocar la piel sobre papel de cocina.
Dejar que se enfríe.
Con un cuchillo, cortarla en trozos del tamaño deseado.

Crema de pescado con manzana Golden Delicious
Calentar el horno a 120 °C.
Hornear la cabeza de bacalao durante 15 minutos.
Quitar la carne de la cabeza.
Presionar con una toalla para extraer todo el líquido.
Dejar que se enfríe.

Poner el huevo, la mostaza, el zumo de limón y el eneldo picado en una batidora de vaso.
Incorporar el aceite lentamente mientras se baten los demás ingredientes.
Agregar la carne de pescado, el parmesano y las manzanas, junto con una pizca de sal.

Servir decorado con eneldo fresco.