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dessert
Chutney di mela Granny Smith, mele cotogne e datteri
difficoltà
difficile
mela
Granny Smith
Ingredienti
4 persone

CHUTNEY DI MELA, MELA COTOGNA E DATTERI

  • 2 mele cotogne di medie dimensioni
  • 1 mela GRANNY SMITH
  • 50 g di datteri
  • 50 ml di aceto balsamico
  • 50 g di zucchero
  • 4 baccelli di cardamomo
  • 1 baccello di anice stellato
  • 1 stecca di cannella
  • 1 peperoncino
  • 1 chiodo di garofano
  • 10 grani di pepe nero


SORBETTO DI MELA

  • per lo sciroppo:
  • 200 g di zucchero
  • 250 ml di acqua

  • per il sorbetto:
  • 3 mele GRANNY SMITH
  • 30 ml di succo di limone
  • 250 ml di sciroppo
  • 1 albume leggermente sbattuto


TORTA SABLÉ

  • 240 g di farina di frumento (per tutti gli usi)
  • 35 g di mandorle tritate molto finemente (farina di mandorle)
  • 95 g di zucchero a velo
  • 120 g di burro non salato, freddo e tagliato a cubetti
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo intero, freddo
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Najat Kaanache
La chef marocchina Najat Kaanache ci dimostra come una cucina ricercata vada ben oltre i confini dei Paesi della tradizione gastronomica classica come, ad esempio, la Francia. Nel suo menù a base di mele Marlene®, infatti, si ritrovano influenze della cucina spagnola e della sua terra d’origine.
Chutney di mela Granny Smith, mele cotogne e datteri con anice e cardamomo
Preparazione
Chutney di mela, mela cotogna e datteri
Mettere una casseruola sul fuoco e incorporarvi l’aceto, lo zucchero, la mela e le mele cotogne tagliate a cubetti di circa 2 cm, i datteri e le spezie.
Mescolare bene per far sì che la mela e le mele cotogne rilascino i loro succhi. Proseguire la cottura fino a portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 25-30 minuti fino a che il composto risulti molto morbido. Quindi, coprirlo per impedire l’evaporazione dei liquidi e far caramellare lo zucchero.
Lasciar raffreddare e tenere da parte.

Sorbetto di mela
Per prima cosa preparare lo sciroppo. Mettere 200 g di zucchero e 250 ml di acqua in una casseruola a fuoco medio-alto. Mescolare di tanto in tanto fino a che lo zucchero si sia sciolto.
Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar raffreddare lo sciroppo. Quindi, trasferirlo in un contenitore e metterlo in frigorifero fino a che sia completamente raffreddato.
A questo punto si prepara il sorbetto. Per prima cosa lavare e tagliare in quarti tre mele GRANNY SMITH, versarle nel frullatore e frullarle ad alta velocità fino a ottenere circa una tazza e 1/4 di succo.
Per esaltare l’aroma della mela, aggiungere due cucchiai di succo di limone.
Quindi, aggiungere al succo di mela una tazza dello sciroppo preparato in precedenza, aumentandone o diminuendone la quantità a seconda dei gusti.
Separare l’albume dal tuorlo dell’uovo. Sbattere l’albume e aggiungerlo al composto precedente. La funzione principale dell’albume è aerare il sorbetto durante il congelamento.
Accendere la gelatiera e versarvi il sorbetto. Se la consistenza è sufficientemente soda, il sorbetto può essere servito immediatamente. In caso contrario, è meglio congelarlo finché si rapprende.

Torta sablé
Nella ciotola del robot da cucina versare la farina di frumento, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il sale e il burro, cioè tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Miscelare a velocità media fino a ottenere una consistenza sabbiosa mista a briciole leggermente più spesse. Quindi, incorporare l’uovo sbattuto. Continuare a miscelare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti in un impasto coeso che si stacca facilmente dalle pareti del contenitore. Deve cominciare a formarsi una sorta di palla irregolare.
A questo punto, spegnere il robot, mettere l’impasto su un foglio di carta da forno e con le mani modellarlo fino a formare una palla regolare. Sovrapporre un altro foglio di carta da forno e stendere l’impasto con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm.
Una volta steso uniformemente l’impasto sablé, lasciarlo riposare in frigorifero per circa 20-30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 160 °C / 320 °F. Per poter essere lavorato senza problemi, l’impasto sablé deve essere molto molto freddo.

Trasferimento dell’impasto sablé negli stampi
Togliere l’impasto sablé dal frigorifero. Prendere l’anello di ciascuno stampo e metterlo su una teglia foderata con un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone. Introdurre nell’anello il disco di pasta per formare la base della torta.
Usando un righello e un coltello, ritagliare una striscia di pasta adattandola alla circonferenza dell’anello. Rimuovere l’eventuale pasta in eccesso. Premere con le dita la pasta lungo i bordi in modo da farla aderire perfettamente allo stampo. Con un coltello piccolo, eliminare la pasta che fuoriesce dai bordi dello stampo. Con una forchetta bucherellare tutta la base della torta e lasciar di nuovo riposare in frigorifero per circa 10 minuti.
Per torte monoporzione di circa 7-8 cm, cuocere in forno circa 15 minuti. Per tortine leggermente più grandi, aumentare di qualche minuto il tempo di cottura. Al termine della cottura, le tortine dovrebbero risultare leggermente o mediamente dorate. Togliere dal forno, attendere qualche minuto per evitare di scottarsi e rimuovere lo stampo. Lasciar raffreddare completamente su una gratella.
Presentazione
Per prima cosa mettere 8 fettine di mela l’una accanto all’altra in una pellicola, quindi arrotolarle per formare una rosa.
Mettere da parte.
Nel frattempo, mettere le tortine sablé su un vassoio, farcirle con il chutney, pareggiare la farcia e porvi sopra la rosa di mele. Tenere da parte.
Spennellare con cioccolato la base di ogni piatto, porvi la tortina con la rosa di mele e il sorbetto di mele e decorare con zucchero a velo. Servire.