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Nachspeise
Granny Smith-Apfel-, Quitten- und Dattel-Chutney
Schwierigkeit
schwer
Apfel
Granny Smith
Zutaten
4 Personen

APFEL-, QUITTEN- UND DATTEL-CHUTNEY

  • 2 mittelgroße Quitten
  • GRANNY SMITH-Apfel
  • 50 g Datteln
  • 50 ml Balsamico-Essig
  • 50 g Zucker
  • 4 Kardamom
  • 1 Anisstern
  • 1 Zimtstange
  • 1 Chilischote
  • 1 Nelke
  • 10 g schwarze Pfefferkörner


APFELSORBET

  • für den Sirup:
  • 200 g Zucker
  • 250 ml Wasser

  • für das Sorbet:
  • 3 GRANNY SMITH-Äpfel
  • 30 ml Zitronensaft
  • 250 ml Sirup
  • 1 Eiweiß, leicht geschlagen


SABLÉS

  • 240 g Weizenmehl (für alle Zwecke)
  • 35 g sehr fein gemahlene Mandeln (Mandelmehl)
  • 95 g Puderzucker
  • 120 g ungesalzene Butter, kalt und in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Prise Salz
  • 1 ganzes Ei, kalt
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Najat Kaanache
Dass anspruchsvolle Küche weit über die Grenzen klassischer Kulinarik-Länder wie Frankreich hinausgeht, zeigt und die marokkanische Köchin Najat Kaanache. In ihrem Marlene® Apfel Menü finden sich Einflüsse aus der spanischen Küche und ihrem Heimatland.
Granny Smith-Apfel-, Quitten- und Dattel-Chutney mit Anis und Kardamom
Zubereitung
Apfel-, Quitten- und Dattel-Chutney
Essig, Zucker, Quitten in Würfeln von 2 cm, Äpfel in Würfeln von 2 cm, Datteln und Gewürze in einen Topf geben und auf den Herd stellen.
Apfel und die Quitten geben ihren Saft ab, weiter kochen lassen, bis es zum Sieden kommt. Sobald es kocht, Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 25 bis 30 Minuten köcheln, bis die ganze Mischung sehr weich ist. Abdecken, damit keine Flüssigkeit austritt, und Zucker karamellisieren.
Anschließend abkühlen lassen und beiseitestellen.

Apfelsorbet
Sirup zuerst zubereiten. Dazu 200 g Zucker und 250 ml Wasser in einen Topf bei mittlerer Hitze geben. Gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker auflöst.
Vom Herd nehmen und Sirup abkühlen lassen. In einen Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen, damit es vor dem Anrichten vollständig abgekühlt ist.
Dann das Sorbet zubereiten. Zunächst drei GRANNY SMITH-Äpfel waschen und vierteln und bei hoher Geschwindigkeit pürieren, bis ungefähr 1 1/4 Tasse Saft entsteht.
Um den Geschmack des Apfels hervorzuheben, zwei Esslöffel Zitronensaft hinzufügen.
Dann dem Apfelsaft eine Tasse des zuvor zubereiteten Sirups hinzufügen. Je nach Geschmack ein wenig mehr oder weniger hinzufügen.
Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß schlagen und der vorherigen Mischung hinzufügen. Die Hauptfunktion des Eiweiß besteht darin, das Sorbet beim Gefrieren zu belüften.
Sorbet in die Eismaschine geben. Wenn es fest genug ist, direkt servieren. Wenn eine festere Konsistenz gewünscht wird, einfrieren, bis es sich festigt.

Sablés
In die Schüssel der Küchenmaschine geben: Mehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker, 1 Prise Salz und Butter. Im Prinzip alle Zutaten außer den Eiern. Bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis eine sandige Textur entsteht, etwas feiner als Krümel. Geschlagenes Ei hinzufügen. Weiter mischen, bis der Teig vollständig vermischt ist, sich zusammenzieht und sich von den Wänden des Behälters löst. Es beginnt sich eine unregelmäßige Kugel zu formen.
Aufhören zu mischen, den Teig auf ein Backpapier geben und mit den Händen zu einer Kugel formen. Ein weiteres Backpapier auflegen und mit dem Roller ausrollen, bis der Teig etwa 3 mm dick ist.
Wenn der Sablésteig gleichmäßig ausgerollt ist, etwa 20-30 Minuten in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 160 °C / 320 °F mit Ober- und Unterhitze vorheizen. Der Sablésteil muss sehr kalt sein, um problemlos verarbeitet werden zu können.

Formen mit Sablésteig auslegen
Zobelteig aus dem Kühlschrank nehmen, Ring zur Hand haben. Ring auf ein Backblech mit einer Silikonmatte oder einem Backpapier legen. Die Teigscheibe in den Ring einlegen, um den Boden des Kuchens zu bilden.
Mit einem Lineal und einem Messer einen Teigstreifen ausschneiden und ihn an die Kontur des Rings anpassen. Ein wenig abschneiden, wenn der Streifen zu lang ist. Mit den Fingern die ganze Kontur ausdrücken, so dass der Teigstreifen perfekt angepasst ist. Den überhängenden Teig mit einem kleinen Messer von den Kanten entfernen. Den gesamten Kuchenboden mit einer Gabel einstechen und erneut für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Für Mini-Törtchen mit einem Durchmesser von 7–8 cm etwa 15 Minuten backen. Bei größeren, ein wenig länger backen. Sie sollten eine hell- bis mittelgoldene Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten warten, um sich nicht zu verbrennen, und den Ring entfernen. Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
Anrichten
8 Apfelspalten nebeneinander in Frischhaltefolie auflegen, dann zu einer Rose aufrollen. 
Beiseitestellen.
Sablésteig-Törtchen auf ein Tablett legen und mit Chutney füllen. Zum Schluss die Apfelrose darauflegen, beiseitestellen.
Boden eines Tellers mit Schokolade bestreichen, die Apfelrosen-Törtchen und Apfelsorbet darauf geben und zum Schluss den Puderzucker darüber streuen. Servieren.
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