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antipasto
Trota di montagna al forno
difficoltà
medio
mela
Gala
Ingredienti
4 persone
TROTA DI MONTAGNA
  • 2 filetti di trota
  • Olio d’oliva
  • 30 g di zucchero
  • 70 g di sale

CREMA DI CAVOLFIORE
  • 400 g di cavolfiore
  • 100 g di burro salato
  • Sale

BEURRE BLANC DI ROYAL GALA
  • 1 scalogno affettato finemente
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1,5 dl di succo di Royal Gala
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani interi
  • 250 g di burro salato a cubetti
  • Sale
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  •  
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Jimmy Øien
Per Jimmy Øien non conta l’aspetto di un ingrediente, bensì il modo in cui lo si può integrare in un piatto. Sulla scorta della sua filosofia sostenibile, egli ha creato per noi un inedito menù da 4 portate.
Trota di montagna al forno con beurre blanc di mele
Preparazione
Trota di montagna
Unire zucchero e sale.
Cospargere i filetti di trota con questa miscela.
Lasciar riposare per 30 minuti.
Sciacquare i filetti di pesce in acqua fredda per rimuovere la miscela di sale e zucchero.
Tagliare i filetti nella misura desiderata.
Disporre i filetti con la pelle rivolta verso l’alto su un piatto refrattario.
Aggiungere l’olio di oliva.
Cuocere in forno per 6-12 minuti a 60 °C a seconda delle dimensioni dei filetti.
Quando si riesce a rimuovere con facilità la pelle del pesce significa che è cotto.

Crema di cavolfiore
Tagliare il cavolfiore in sei.
Riempire una pentola con ½ cm di acqua e portare a ebollizione.
Abbassare la fiamma portandola a temperatura medio-alta.
Cuocere il cavolfiore con un coperchio per 5-10 minuti.
Rimuovere il coperchio quando si sarà ammorbidito.
Far evaporare l’acqua.
Usare un frullatore da cucina e frullare con burro e sale fino a ottenere un impasto liscio.

Beurre blanc di Royal Gala
Friggere le fette di scalogno nell’olio d’oliva fino a quando diventano trasparenti.
Aggiungere il succo di mela, l’aceto e il pepe.
Ridurre a 1/3.
Filtrare e rimuovere il pepe e lo scalogno.
Rimettere la riduzione sul fuoco a temperatura media.
Contemporaneamente, aggiungere i cubetti di burro uno alla volta continuando a mescolare rapidamente con una frusta.
Salare.
Servire subito con mele fresche e rafano appena tritato