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entrante
Trucha de montaña asada
Dificultad
medio
manzana
Gala
Ingredientes
cuatro personas
TRUCHA DE MONTAÑA
  • Dos lomos de trucha
  • Aceite de oliva
  • 30 g de azúcar
  • 70 g de sal

CREMA DE COLIFLOR
  • 400 g de coliflor
  • 100 g de mantequilla con sal
  • Sal

BEURRE BLANC DE ROYAL GALA
  • 1 chalota cortada muy fina
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
  • 1,5 dl de zumo de Royal Gala
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 250 g de mantequilla con sal en cubos
  • Sal
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
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Jimmy Øien
Para Jimmy Øien no es tanto el aspecto de un ingrediente lo que cuenta, sino el modo en que este se puede integrar en un plato. Siguiendo el espíritu de su filosofía sostenible, ha creado para nosotros un inédito menú de cuatro platos.
Trucha de montaña asada con beurre blanc de manzana
Preparation
Trucha de montaña
Mezclar la sal y el azúcar.
Espolvorear la mezcla en los lomos de pescado.
Dejar curar durante 30 minutos.
Enjuagar los lomos de trucha con agua fría para eliminar la mezcla de sal y azúcar.
Cortar los lomos del tamaño deseado.
Poner los lomos con la piel hacia arriba en una fuente refractaria.
Añadir aceite de oliva.
Hornear a 60 °C durante 6-12 minutos, según el tamaño de los lomos.
Cuando la piel se retire con facilidad, el pescado estará hecho.

Crema de coliflor
Cortar la coliflor en seis partes.
Poner medio centímetro de agua en una cazuela y llevar a ebullición.
Bajarla a fuego medio-alto.
Hervir la coliflor tapada durante 5-10 minutos.
Cuando esté tierna, quitar la tapa.
Hacer evaporar el agua.
Usando una batidora de vaso, mezclar con la mantequilla y la sal hasta conseguir una textura suave y homogénea.

Beurre blanc de Royal Gala
Pochar las rodajas de chalota en aceite de oliva.
Agregar el zumo de manzana, el vinagre y la pimienta.
Reducir a un tercio.
Colar para retirar las chalotas y la pimienta.
Volver a calentar la reducción a fuego medio.
Al mismo tiempo, añadir los cubitos de mantequilla uno a uno, batiendo continuamente con unas varillas.
Añadir sal.
Servir inmediatamente con manzanas frescas y rábano picante recién rallado.