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dessert
Millefoglie di mele Gala caramellate, panna montata e noci
Preparazione
fino a 60 min.
difficoltà
medio
mela
Gala
Ingredienti
4 persone
PER LE FETTE DI MELE GALA
  • 1 mela Marlene Gala
  • 1 mandolina giapponese

PER LE FETTE CROCCANTI DI MELE GALA
  • Fette di mele
    (preparazione precedente)
  • 100 g di sciroppo di zucchero

PER LA PANNA MONTATA
  • 100 g di panna con 35% di grassi
  • 20 g di zucchero

PER LE NOCI CARAMELLATE
  • 100 g di noci tritate
  • 75 g di zucchero
  • 35 g di acqua minerale

ALTRO
  • Spicchi di lime
  • Foglie di basilico
  • Scorza di lime
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Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque è un autentico matador nel panorama gastronomico spagnolo. Con ben 3 stelle Michelin al suo attivo, egli è in grado di dare vita a esperienze culinarie davvero uniche. E ha dato prova della sua bravura in un menù a base di mele Marlene®.  
Millefoglie di mele Gala caramellate, panna montata e noci
Preparazione
Sbucciare le mele e immergerle in una vaschetta con acqua e acido ascorbico per evitare che diventino marroni.
Affettare servendosi della mandolina giapponese fino a raggiungere il torsolo della mela.
Conservare in una vaschetta con acido ascorbico fino al momento dell’uso.

Fette croccanti di mele Gala
Tagliare le fette di mela in pezzetti di 15 cm.
Versare lo sciroppo di zucchero e caramellare in forno a 120 °C per 45 minuti finché non diventano perfettamente croccanti.
Conservare in un contenitore ermetico fino al momento di impiattare.

Panna montata
Montare la panna e aggiungere lo zucchero quando comincia a essere semi montata.
Conservare al fresco in una sacca da pasticceria con punta a ricciolo fino al momento di servire.

Noci caramellate
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua fino a raggiungere 121 °C.
Aggiungere le noci, togliere dal fuoco e mescolare fino a quando lo zucchero si cristallizza e ricopre completamente le noci.
Rimettere la pentola sul fuoco e caramellare fino a quando lo zucchero non acquista un bel colore tostato.
Togliere dal fuoco e disporre sulla carta forno fino al raffreddamento.
Conservare in un recipiente ermetico fino al momento di servire.

Presentazione
Mettere una fetta di mela caramellata su un vassoio.
Con la panna realizzare dei fiori disponendoli su tutta la superficie.
Posizionare le noci caramellate, gli spicchi di lime, le foglie di basilico e la scorza di lime grattugiata sulla panna.
Ripetere l’operazione con altre due fettine di mela.
Servire immediatamente.

NOTA: SI CONSIGLIA DI ASSEMBLARE IL DESSERT DI FRONTE AL CLIENTE E DI SERVIRE IMMEDIATAMENTE PER GARANTIRE UNA DEGUSTAZIONE CORRETTA.