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postre
Milhojas de manzana Gala caramelizada, nata montada y nueces
Preparación
hasta 60 min.
Dificultad
medio
manzana
Gala
Ingredientes
cuatro personas
PARA LAS RODAJAS DE MANZANA GALA
  • 1 manzana Gala Marlene
  • 1 mandolina japonesa

PARA LAS RODAJAS CRUJIENTES DE MANZANA GALA
  • Rodajas de manzana Gala (elaboración anterior)
  • 100 g de jarabe de azúcar 

PARA LA NATA MONTADA
  • 100 g de nata 35% M. G.
  • 20 g de azúcar

PARA LAS NUECES CARAMELIZADAS
  • 100 g de nueces picadas
  • 75 g de azúcar
  • 35 g de agua mineral

OTROS
  • Gajos de lima
  • Hojas de albahaca
  • Ralladura de lima
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Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque es un auténtico matador en el panorama gastronómico español. Con nada menos que tres estrellas Michelin en su haber, es capaz de dar vida a experiencias culinarias verdaderamente únicas. Y ha dado prueba de su talento en un menú a base de manzanas Marlene®.
Milhojas de manzana Gala caramelizada, nata montada y nueces
Preparation
Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se oscurezcan.
Utilizando una mandolina japonesa, cortar la manzana en láminas hasta llegar al corazón.
Reservar en un baño de agua con ácido ascórbico hasta el momento de usarla.

Rodajas crujientes de manzana Gala
Cortar las rodajas de manzana en segmentos de 15 cm.
Pasarlas por el jarabe de azúcar y caramelizarlas en el horno a 120 °C durante 45 minutos, hasta que estén perfectamente crujientes.
Reservar en un recipiente hermético hasta el momento del emplatado.

Nata montada
Montar la nata y añadir el azúcar cuando empiece a montar.
Reservar en la nevera en una manga pastelera con boquilla rizada hasta el momento de servir.

Nueces caramelizadas
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar hasta que alcance los 121 °C.
Agregar las nueces, retirar del fuego y remover hasta que el azúcar se cristalice y recubra completamente las nueces.
Volver a poner la cazuela al fuego y caramelizar hasta que el azúcar adquiera un bonito color tostado.
Retirar del fuego, distribuir las nueces sobre papel vegetal y dejar que se enfríen.
Reservar en un recipiente hermético hasta el momento de servir.

Presentaciòn
Colocar una rodaja de manzana caramelizada en una bandeja.
Usando la manga pastelera, decorar toda la superficie con flores de nata.
Distribuir las nueces caramelizadas, los gajos de lima, las hojas de albahaca y la ralladura de lima sobre la nata.
Repetir la operación con otras dos rodajas de manzana.
Servir inmediatamente.

NOTA: ES ACONSEJABLE ENSAMBLAR EL POSTRE DELANTE DEL COMENSAL Y SERVIRLO INMEDIATAMENTE PARA GARANTIZAR UNA DEGUSTACIÓN CORRECTA.