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piatto principale
Spiedini di maiale iberico e mele Granny Smith in salsa teriyaki alle mele
Preparazione
fino a 45 min.
difficoltà
difficile
mela
Granny Smith
Ingredienti
4 persone
PER IL CONDIMENTO ALLA SOIA
  • 1000 g di salsa di soia
  • 800 g di acqua minerale
  • 120 g di zucchero
  • 40 g di katsuobushi

PER LA SALSA THAILANDESE PER LA SPALLA DI MAIALE IBERICO
  • 700 g di condimento alla soia
  • 100 g di sciroppo di zucchero
  • 100 g di citronella
  • 15 g di zenzero fresco
  • 15 g di aglio
  • 20 g di salsa sriracha
  • 4 foglie di kaffir lime

PER GLI SPIEDINI DI MAIALE IBERICO
  • 400 g di spalla di maiale iberico
  • 200 g di salsa thailandese per la spalla
  • 4 foglie di citronella

PER LA SALSA TERIYAKI THAILANDESE ALLE MELE
  • 200 g di salsa thailandese per la spalla di maiale iberico
  • 100 g di succo di mele Marlene Granny Smith

PER GLI SPIEDINI DI MELE MARLENE GRANNY SMITH
  • 1 mela Marlene Granny Smith
  • 1 mandolina giapponese

PER LE SPEZIE DEL CHUTNEY
  • 2 bastoncini di cannella
  • 10 g di pepe nero in grani
  • 10 g di chiodi di garofano
  • 10 g di grani di cardamomo
  • 100 g di vino bianco

PER LA BASE DEL CHUTNEY
  • 175 g di aceto di sidro di mele
  • 50 g di zucchero bianco
  • 12 g di zenzero

PER IL CHUTNEY DI MELE
  • 60 g di base alle spezie (preparazione indicata in precedenza)
  • 100 g di base del chutney (preparazione indicata in precedenza)
  • 120 g di cipolla rossa
  • 240 g di mele Marlene Granny Smith

ALTRO
  • Ito togarashi
  • Paprika
  • Robata giapponese
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Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque è un autentico matador nel panorama gastronomico spagnolo. Con ben 3 stelle Michelin al suo attivo, egli è in grado di dare vita a esperienze culinarie davvero uniche. E ha dato prova della sua bravura in un menù a base di mele Marlene®.  
Spiedini di maiale iberico e mele Granny Smith in salsa teriyaki alle mele
Preparazione
Condimento alla soia
Scaldare l’acqua a 80 °C insieme allo zucchero.
Togliere dal fuoco e aggiungere il katsuobushi. Far raffreddare la miscela e filtrare.
Aggiungere la salsa di soia e mettere da parte.

Salsa thailandese
Pestare la citronella per estrarne l’aroma.
Sbucciare l’aglio e schiacciarlo.
Sbucciare lo zenzero e affettarlo.
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare a macerare in un contenitore coperto per 12 ore prima di usarli.

Spiedini di maiale iberico
Rimuovere eventuali pezzi di fibra e grasso in eccesso dalla spalla di maiale iberico.
Marinare nella salsa per circa 8 ore.
Una volta trascorso il tempo, scolare e in uno spiedino inserire uno dopo l’altro due pezzi di carne e una foglia di citronella.
Conservare la salsa per preparazioni future.

Salsa teriyaki thailandese alle mele
Mescolare i due ingredienti e ridurre finché non si ottiene la consistenza della salsa teriyaki.
Mettere da parte.

Spiedini di mele Marlene Granny Smith
Sbucciare le mele e immergerle in una vaschetta con acqua e acido ascorbico per evitare che diventino marroni.
Tagliare servendosi della mandolina giapponese fino a raggiungere il torsolo della mela.
Arrotolare su se stessa e tagliare a metà, lasciando parte della buccia sui due lati esterni della mela.
Infilare due pezzi di mela in spiedini giapponesi.

Spezie del chutney
Tostare tutti gli ingredienti secchi in una padella a fuoco medio in modo che le spezie rilascino i loro aromi.
Incorporare il vino bianco nella padella e ridurre fino a ottenere 1/3 del liquido.
Conservare per preparazioni future.

Base del chutney
Scaldare parte dell’aceto con lo zucchero e lo zenzero grattugiato.
Aggiungere l’aceto restante.
Conservare per preparazioni future.

Chutney di mele
Tagliare la cipolla a brunoise.
Tagliare la mela a brunoise.
Incorporare la base alle spezie con la base del chutney, portare a ebollizione e far cuocere la cipolla e la mela per 3 minuti.
Tenere al fresco per almeno 12 ore fino al momento di servire.


Cuocere lo spiedino di maiale iberico sulla robata fino a quando non è cotto anche al centro, continuando a spennellare con la salsa teriyaki alle mele.
Cuocere la mela precedentemente spennellata con l’olio sulla robata finché non si ammorbidisce pur mantenendo la sua forma e continuare a spennellare con la salsa teriyaki alle mele.
Presentazione
Completare posizionando lo spiedino condito con salsa thailandese per la spalla sul piatto e guarnirlo con un filo di chutney di mele Granny Smith e una spolverata di paprika.
Posizionare la mela teriyaki sull’altro lato del piatto e completare con alcuni fili di ito togarashi.