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de
it
en
es
plato principal
Brochetas de cerdo ibérico con manzana Granny Smith en salsa teriyaki de manzana
Preparación
hasta 45 min.
Dificultad
pesado
Manzana
Granny Smith
Ingredientes
cuatro personas
PARA EL ADOBO DE SOJA
1000 g de salsa de soja
800 g de agua mineral
120 g de azúcar
40 g de katsuobushi
PARA LA SALSA THAI PARA LA PLUMA IBÉRICA
700 g de adobo de soja
100 g de jarabe de azúcar
100 g de lemongrass (hierba limón)
15 g de jengibre fresco
15 g de ajo
20 g de salsa sriracha
4 hojas de lima kaffir
PARA LAS BROCHETAS DE CERDO IBÉRICO
400 g de pluma ibérica
200 g de salsa thai para la pluma
4 tallos de lemongrass (hierba limón)
PARA LA SALSA TERIYAKI THAI DE MANZANA
200 g de salsa thai para la pluma ibérica
100 g de zumo de manzana Granny Smith Marlene
PARA LAS BROCHETAS DE MANZANAS GRANNY SMITH MARLENE
1 manzana Granny Smith Marlene
1 mandolina japonesa
PARA LAS ESPECIAS DEL CHUTNEY
2 uds. de canela en rama
10 g de pimienta negra en grano
10 g de clavo de olor entero
10 g de cardamomo en grano
100 g de vino blanco
PARA LA BASE DEL CHUTNEY
175 g de vinagre de manzana
50 g de azúcar blanco
12 g de jengibre
PARA EL CHUTNEY DE MANZANA
60 g de la base de especias (preparación anterior)
100 g de la base de chutney (preparación anterior)
120 g de cebolla roja
240 g de manzanas Granny Smith Marlene
OTROS
Ito togarashi
Pimentón
Robata japonesa
Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque es un auténtico
matador
en el panorama gastronómico español. Con nada menos que tres estrellas Michelin en su haber, es capaz de dar vida a experiencias culinarias verdaderamente únicas. Y ha dado prueba de su talento en un menú a base de manzanas Marlene®.
Más sobre la persona
Brochetas de cerdo ibérico con manzana Granny Smith en salsa teriyaki de manzana
Preparación
Adobo de soja
Calentar el agua a 80 °C junto con el azúcar.
Retirar del fuego y añadir el katsuobushi. Dejar que la mezcla se enfríe y colar.
Añadir la salsa de soja y reservar.
Salsa thai para la pluma ibérica
Triturar la hierba limón para que desprenda su aroma.
Pelar el ajo y machacarlo.
Pelar el jengibre y cortarlo en láminas.
Mezclar todos los ingredientes y poner a macerar en un recipiente con tapa durante 12 horas antes de usar.
Brochetas de cerdo ibérico
Limpiar el corte de pluma ibérica quitándole la grasa en exceso y las fibras, si las tiene.
Marinar en la salsa durante 8 horas.
Pasado el tiempo requerido, escurrir la carne y pinchar dos trozos por cada tallo de hierba limón en la brocheta.
Guardar la salsa para futuras elaboraciones.
Salsa teriyaki thai de manzana
Mezclar los dos ingredientes y reducir hasta conseguir la consistencia de la salsa teriyaki.
Reservar.
Brochetas de manzanas Granny Smith Marlene
Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se oscurezcan.
Utilizando una mandolina japonesa, cortar la manzana en láminas hasta llegar al corazón.
Enrollarlas sobre sí mismas y hacer un corte por la mitad, dejando parte de la piel en los dos lados externos de la manzana.
Pinchar dos trozos de manzana en las brochetas japonesas.
Especias del chutney
Tostar todos los ingredientes secos en una sartén a fuego medio para liberar el aroma de las especias.
Combinar el vino blanco en una cazuela y reducir la salsa hasta que quede un tercio del líquido.
Guardar para futuras elaboraciones.
Base del chutney
Calentar parte del vinagre junto con el azúcar y el jengibre rallado.
Añadir el resto del vinagre.
Guardar para futuras elaboraciones.
Chutney de manzana
Cortar la cebolla en brunoise.
Cortar la manzana en brunoise.
Combinar la base de especias con la base de chutney, llevar a ebullición y cocinar la cebolla y la manzana durante 3 minutos.
Guardar en la nevera durante 12 horas como mínimo hasta el momento de servir.
Marcar la brocheta de cerdo ibérico en la robata hasta que esté en su punto en el centro y untarla continuamente con la salsa teriyaki de manzana usando una brocha.
Cocinar la manzana (untada en aceite) en la robata hasta que esté tierna pero sin perder la forma, untándola continuamente con la salsa teriyaki de manzana usando una brocha.
Presentación
Por último, disponer la brocheta de pluma ibérica en el plato y decorarla con una línea de chutney de manzana Granny Smith espolvoreada de pimentón.
Poner la manzana teriyaki al otro extremo del plato y decorar con unas hebras de ito togarashi.
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entrante
Manzana al vapor, panceta ibérica curada y escabeche de cerdo
a la receta
ensalada / sopa
Ajoblanco de manzana Red Delicious, sardinas marinadas y flor de manzano
a la receta
postre
Milhojas de manzana Gala caramelizada, nata montada y nueces
a la receta
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