En un robot de cocina equipado con una hoja, juntar el azúcar, la mantequilla y las semillas extraídas de la vaina de vainilla.
Trabajar hasta que la mezcla quede suave y clara; luego agregar los huevos, la harina, la levadura y la cáscara de limón.
Una vez obtenida una mezcla homogénea, cubrir la masa con película transparente y dejarla reposar en la nevera durante una hora por lo menos.
Pelar y cortar las manzanas en dados y reservar en agua ligeramente acidulada con limón para evitar que se oscurezcan.
Escurrir las manzanas y ponerlas en una cacerola con el azúcar, la canela, el ron, los piñones y la vaina de vainilla vacía.
Tapar la cacerola y cocer a fuego lento hasta que las manzanas se pongan tiernas.
Una vez cocidas, machacarlas de forma somera y meterlas en una manga pastelera.
Transcurrido el tiempo de reposo, extender la pasta brisa con un rodillo dejándola con un grosor de 4 mm; a continuación, con un molde circular sin fondo o un vaso, formar unos discos.
Rellenar la mitad de los discos con el relleno de manzana y cerrar con un segundo disco de pasta brisa, sellando bien los bordes.
Colocar las galletas en una bandeja recubierta con papel de horno y hornearlas a 180 °C durante unos veinte minutos hasta que queden doradas.
Espolvorear con azúcar glas y acompañar con un buen té caliente.