Na batedeira planetária equipada com a raquete, misture o açúcar, a manteiga e as sementes extraídas da fava de baunilha.
Bata até obter um composto macio e claro; em seguida, adicione os ovos, as farinhas e a casca de limão.
Assim que obtiver um composto homogêneo, cubra a massa com filme plástico e deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 1 hora.
Descasque e corte as maçãs em cubinhos e reserve-as em água levemente acidulada com limão para não escurecerem.
Escorra as maçãs e transfira-as para uma panela com o açúcar, a canela, o rum, os pinoli e a fava de baunilha sem as sementes.
Cozinhe em fogo brando com a panela tampada até que fiquem macias.
Assim que estiverem cozidas, amasse-as grosseiramente e transfira o conteúdo para um saco de confeitar.
Após o tempo de descanso, abra a massa com o rolo até atingir a espessura de 4 mm e, em seguida, corte discos utilizando uma forma anel ou um copo.
Recheie metade dos discos com o recheio de maçã e feche com um segundo disco de massa, selando bem as bordas.
Disponha os biscoitos em uma assadeira forrada com papel-manteiga e asse a 180 °C por cerca de 20 minutos, até ficarem bem dourados.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva acompanhado de um bom chá quente.