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ensalada / sopa
Ensalada de brotes tiernos espontáneos, queso de cabra y manzanas
Preparación
hasta 30 min.
Dificultad
fácil
manzana
Gala
Ingredientes
cuatro personas
  • Brotes tiernos espontáneos de montaña
  • 10 nueces
  • 2 manzanas Royal Gala
  • 1,3 kg de azúcar
  • 1 l de agua de BWT mineralizada con magnesio
  • 280 ml de vinagre de manzana
  • Anís
  • Canela
  • Enebro en bayas
  • Queso fresco de cabra
  • Harina de peras secas
  • Tupinambo
  • Zanahorias
  • 200 ml de zumo de frambuesas frescas
  • 230 ml de aceite de semillas de uva
  • Enebro en polvo
  • Sal
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Norbert Niederkofler
El chef premiado con tres estrellas Michelin originario de Lutago, en el valle de Aurina, da a conocer al mundo los extraordinarios aromas de su tierra natal. ¡Y para nosotros da vida a platos inconfundibles, presentando en los mismos las manzanas Marlene® en una variante totalmente inédita!
Los Alpes en la cocina: saboreando esta ensalada preparada con manzanas Royal Gala marinadas en frío, brotes tiernos espontáneos, queso de cabra y un fresco aliño de frambuesas de gusto afrutado te sentirás como en un prado de altura.
Preparation
Manzanas en frío
Cortar las manzanas en cubos de aproximadamente 1 cm de lado, sumergirlos en un jarabe de agua, azúcar, 200 ml de vinagre de manzana, anís, canela y enebro en bayas, y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo.

Queso fresco de cabra
Trabajar a mano el queso de cabra fresco sin que llegue a estar demasiado suave, formando pequeños cilindros de unos 2 cm de ancho. Cubrirlos completamente de harina de peras secas. Guardar en la nevera durante 14/18 horas. Cortar el queso de cabra en rodajas de 1,5 cm de grosor.

Nueces tostadas
Tostar las nueces en el horno a 180 °C durante 8 minutos.

Chips de verduras
Lavar el tupinambo y las zanahorias en agua de BWT y secarlas con un paño absorbente. Cortar las verduras en lonchas finas con la mandolina y freírlas en aceite a 160 °C hasta que se doren uniformemente y estén crujientes. Escurrirlas en papel absorbente para fritos.

Vinagreta de frambuesas
Combinar el zumo de frambuesas frescas con 80 ml de vinagre de manzana, sal, enebro en polvo y el aceite de semillas de uva. Batir todo con una batidora de mano hasta obtener una salsa homogénea y ligeramente cremosa a la vista.
Presentaciòn
En un bol, condimentar los brotes tiernos con la vinagreta de frambuesas. Poner las manzanas marinadas cortadas en cubos y las nueces tostadas en el plato. Sobre la ensalada, colocar seis trozos de queso de cabra cortado en rodajas y aderezar con la vinagreta de frambuesas.
Decorar con unas flores de escabiosa púrpura y mostaza amarilla, si las hay disponibles, y terminar con los chips de zanahoria y tupinambo ya salados.