Corégono Limpe o corégono e coloque suas escamas em água corrente por cerca de duas horas; em seguida, leve-as a um desidratador a 50 °C por cerca de 5 horas. Quando estiverem desidratadas e brancas, frite-as em óleo a 190 °C até que fiquem douradas e crocantes. Corte em filés e retire as espinhas do corégono, marine-o com o sal e o açúcar aromatizados com os talos de endro e de salsa. Deixe os filés de peixe marinar por cerca de 2,5 horas (o tempo de marinada deve ser ajustado de acordo com o tamanho do peixe). Em seguida, enxágue o peixe, retire a pele e, depois, corte-o em tartare. Tempere com a maçã Granny Smith cortada em brunoise e um fio de azeite. Molho de vinho de Terlano Depure as carcaças de corégono em água corrente, toste-as em uma frigideira com um fio de óleo de semente de uva e, em seguida, disponha-as sobre uma assadeira perfurada para escorrer o excesso de gordura. Enquanto isso, doure os alhos-porós à parte, depois adicione as carcaças de corégono, o consommé de carne bovina e o gelo. Leve à fervura e reduza por cerca de 3 horas. Coe o caldo e emulsione-o com manteiga salgada, adicionando ao final o vinho branco de Terlano.

Pressione o peixe em uma forma anel de 12 cm de diâmetro e disponha-o no prato. Acomode por cima algumas escamas fritas, as bagas de sabugueiro e de alho-ursino e algumas flores de sabugueiro em vinagre. Finalize o prato com o molho de vinho branco de Terlano e algumas gotas de óleo de levístico.