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entrante
Manzana al vapor, panceta ibérica curada y escabeche de cerdo
Preparación
hasta 90 min.
Dificultad
pesado
manzana
Golden Delicious
Ingredientes
cuatro personas
PARA LAS MANZANAS AL VAPOR
  • 2 manzanas Golden Marlene®

PARA EL CALDO DE COSTILLAS DE CERDO
  • 5 kg de costillas de cerdo
  • 0,5 l de vino blanco
  • Agua

PARA LA MARINADA DE CERDO Y MANZANA
  • 20 g de ajo cortado en láminas
  • 200 g de reducción de caldo de costillas
  • 100 g de zumo de manzana Golden Marlene
  • 20 g de vinagre de manzana

PARA LAS LONCHAS DE PANCETA DE CERDO
  • 200 g de panceta ibérica curada

PARA LAS PIPAS DE CALABAZA FRITAS
  • 100 g de pipas de calabaza
  • 3 g de sal de ajo y guindilla
  • 200 g de aceite de girasol

OTROS
  • Daditos crujientes de panceta ibérica
  • Hojas de menta
  • Cáscara de limón encurtido
  • Pimentón
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Óliver Peña Luque
Oliver Peña Luque es un auténtico matador en el panorama gastronómico español. Con nada menos que tres estrellas Michelin en su haber, es capaz de dar vida a experiencias culinarias verdaderamente únicas. Y ha dado prueba de su talento en un menú a base de manzanas Marlene®.
Manzana al vapor, panceta ibérica curada y escabeche de cerdo
Preparation
Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se oscurezcan.
Colocarlas en una bolsa de vacío y cocinarlas al vapor durante 90 minutos.
Enfriar en un baño de agua con hielo para detener la cocción y reservar.

Caldo de costillas de cerdo
Marcar las costillas en una cazuela con un chorrito de aceite.
Dejarlas hasta que estén bien doradas.
Reducir el vino blanco.
Cubrir con agua.
Hervir unas 4 horas.
Espumar y reservar en la nevera para poder separar el caldo de la grasa.
Retirar la grasa en exceso y conservar en frío hasta el momento de usarlo.

Marinada de cerdo y manzana
Freír las láminas de ajo en una cazuela con aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse.
Añadir el caldo de las costillas y el zumo de manzana y reducirlo hasta obtener la consistencia deseada.
Durante los tres últimos minutos de ebullición, añadir el vinagre de manzana y dejar que se evapore ligeramente.
Reservar.

Lonchas de panceta de cerdo
Limpiar la piel y las partes rancias de la panceta y cortarla en tiras de 10 cm de largo y 3 cm de ancho.
Cortar la panceta a lo largo, en lonchas de 0,1 cm de grosor.
Poner 3 lonchas de panceta en trozos individuales de papel vegetal, formando una tira de 30 cm de largo.
Guardar en la nevera, cubierto de papel vegetal para que no se oxide.

Pipas de calabaza fritas
Poner las pipas de calabaza y el aceite en una cazuela y encender el fuego.
Remover continuamente hasta que todas las pipas se hayan inflado y la piel esté hinchada.
Pasarlas a un colador para escurrir el aceite en exceso.
Esparcirlas sobre una bandeja cubierta con papel de cocina y sazonarlas con la sal de ajo y guindilla.
Presentaciòn
Retirar las manzanas cocinadas al vapor de la bolsa y ponerlas con la base plana en una bandeja de metal.
Cubrir cada manzana con las tres lonchas de panceta.
Calentar en la salamandra hasta que la panceta se haya derretido por completo sin tostarse.
Poner una manzana con la panceta en el centro del plato, salsear con el marinado de cerdo y manzana.
Decorar todo el plato esparciendo los daditos de panceta crujiente, las hojas de menta y una brunoise de cáscara de limón encurtido al estilo marroquí.
Por último, espolvorear con pimentón dulce ahumado.