Chutney de maçã, marmelo e tâmaras
Coloque uma panela no fogo e adicione o vinagre, o açúcar, a maçã e os marmelos cortados em cubos de cerca de 2 cm, as tâmaras e as especiarias.
Misture bem para fazer com que a maçã e os marmelos liberem seus sucos. Continue o cozimento até levantar fervura. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 25 a 30 minutos, até que a mistura fique muito macia. Em seguida, tampe a panela para impedir a evaporação dos líquidos e fazer o açúcar caramelizar.
Deixe esfriar e reserve.

Sorbet de maçã
Em primeiro lugar, prepare o xarope. Coloque 200 g de açúcar e 250 ml de água em uma panela sobre fogo médio-alto. Misture de vez em quando até o açúcar dissolver.
Retire a panela do fogo e deixe o xarope esfriar. Em seguida, transfira-o para um recipiente e coloque-o na geladeira até que esteja completamente resfriado.
Neste momento, comece a preparar o sorbet. Primeiro, lave e corte em quatro partes três maçãs Granny Smith, coloque-as no liquidificador e bata em alta velocidade até obter cerca de uma xícara e 1/4 de suco.
Para realçar o aroma da maçã, adicione duas colheres de sopa de suco de limão.
Em seguida, adicione ao suco de maçã uma xícara do xarope preparado anteriormente, aumentando ou diminuindo a quantidade de acordo com o seu gosto.
Separe a clara da gema do ovo. Bata a clara e adicione-a à mistura anterior. A função principal da clara é aerar o sorbet durante o congelamento.
Ligue a sorveteira e despeje o sorbet nela. Se a consistência estiver suficientemente firme, o sorbet pode ser servido imediatamente. Caso contrário, é melhor congelá-lo até que fique firme.

Torta sablé
Na tigela do processador, coloque a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o açúcar de confeiteiro, o sal e a manteiga, ou seja, todos os ingredientes, exceto o ovo. Misture em velocidade média até obter uma consistência arenosa misturada com migalhas ligeiramente mais grossas. Em seguida, incorpore o ovo batido. Continue misturando até amalgamar todos os ingredientes em uma massa coesa que se solta facilmente das paredes do recipiente. Deve começar a se formar uma espécie de bola irregular.
Neste ponto, desligue o processador, coloque a massa sobre uma folha de papel-manteiga e, com as mãos, modele-a até formar uma bola regular. Sobreponha outra folha de papel-manteiga e abra a massa com o rolo até atingir uma espessura de cerca de 3 mm.
Assim que a massa sablé estiver aberta de forma uniforme, deixe-a descansar na geladeira por cerca de 20-30 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno estático a 160 °C / 320 °F. Para poder ser trabalhada sem problemas, a massa sablé deve estar muito, muito fria.

Transferência da massa sablé para as formas
Retire a massa sablé da geladeira. Pegue o aro de cada forma e coloque-o sobre uma assadeira forrada com uma folha de papel-manteiga ou um tapete de silicone. Introduza o disco de massa no aro para formar a base da torta.
Usando uma régua e uma faca, recorte uma tira de massa adaptando-a à circunferência do aro. Remova o excesso de massa, se houver. Pressione a massa com os dedos ao longo das bordas para que ela fique perfeitamente aderida à forma. Com uma faca pequena, elimine a massa que ultrapassa as bordas da forma. Com um garfo, fure toda a base da torta e deixe descansar novamente na geladeira por cerca de 10 minutos.
Para tortas individuais de cerca de 7-8 cm, asse no forno por cerca de 15 minutos. Para tortinhas ligeiramente maiores, aumente o tempo de cozimento em alguns minutos. Ao final do cozimento, as tortinhas devem estar levemente ou medianamente douradas. Retire do forno, aguarde alguns minutos para não se queimar e remova o molde. Deixe esfriar completamente sobre uma grade de resfriamento.

Em primeiro lugar, coloque 8 fatias finas de maçã uma ao lado da outra sobre um filme plástico e, em seguida, enrole-as para formar uma rosa.
Reserve.
Enquanto isso, coloque as tortinhas sablé em uma travessa, recheie-as com o chutney, nivele o recheio e coloque a rosa de maçãs por cima. Reserve.
Pincele a base de cada prato com chocolate, disponha a tortinha com a rosa de maçã e o sorbet de maçã, e decore com açúcar de confeiteiro. Sirva.