Ravioli de maçã
Despeje em uma panela 1/2 litro de água, 300 ml de vinagre de maçã, 300 g de açúcar e 50 g de pimenta-do-reino mista.
Lave as maçãs e corte-as em fatias muito finas, mantendo a casca. Reserve-as.
Quando o líquido começar a ferver, retire a panela do fogo, deixe esfriar e adicione as maçãs. Deixe descansar por uma hora.

Recheio de cogumelos
Limpe os cogumelos e corte-os em brunoise.
Abra a pimenta Guajillo, remova as sementes e corte-a em pedaços pequenos. Lave meia xícara de folhas de cheiro-verde e pique-as o mais finamente possível.
Corte o alho em brunoise.
Depois, quando tudo estiver pronto, coloque cerca de duas colheres de sopa de azeite de oliva ou de manteiga em uma frigideira quente. Quando o condimento estiver bem quente, abaixe um pouco o fogo, adicione o alho e a pimenta Guajillo e refogue até dourarem.
Quando o alho começar a dourar, adicione os cogumelos e refogue-os até dourarem. Nesse momento, adicione uma pitada de sal, bem pouca pimenta-do-reino e o cheiro-verde. Deixe pegar sabor por alguns minutos antes de retirar do fogo.

Queijo de castanha-de-caju
Cubra as castanhas-de-caju com água e deixe-as de molho por, no mínimo, 30 minutos até um máximo de 24 horas.
Enxágue-as e descarte a água do molho.
Coloque as castanhas-de-caju junto com os outros ingredientes no extrator e bata até obter um creme o mais homogêneo possível.
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
Cubra e coloque na geladeira até o momento de servir.

Pesto delicado e leve
Coloque todos os ingredientes no processador e bata até obter uma consistência lisa e leve.

Gelatina de limão
Leve à ebulição metade do suco de limão junto com o açúcar e o ágar-ágar.
Retire do fogo, despeje a mistura em outro recipiente, adicione o restante do suco de limão e o gengibre e deixe esfriar. Assim que a mistura estiver fria, coloque-a no liquidificador e bata até obter um creme.
Coloque o creme em um saco de confeitar ou em uma bisnaga dosadora.

Disponha as fatias de maçã (previamente escorridas) sobre uma tábua e recheie-as com os cogumelos; feche as laterais dos “ravioli” assim obtidos, de modo que o recheio fique no fundo, e pressione bem as bordas para que não abram. Reserve.

Alinhe os ravioli de maçã em um prato, molde uma quenelle de queijo de castanha-de-caju, disponha-a no prato e distribua o pesto por cima com uma espátula.
Guarneça com a gelatina de limão e as ervas aromáticas frescas.