Truta de montanha
Una o açúcar e o sal.
Polvilhe os filés de truta com essa mistura.
Deixe descansar por 30 minutos.
Enxágue os filés de peixe em água fria para remover a mistura de sal e açúcar.
Corte os filés no tamanho desejado.
Disponha os filés com a pele virada para cima em uma travessa refratária.
Adicione o azeite de oliva.
Asse no forno por 6 a 12 minutos a 60 °C, dependendo do tamanho dos filés.
Quando for possível remover a pele do peixe com facilidade, significa que ele está cozido.

Creme de couve-flor
Corte a couve-flor em seis pedaços.
Encha uma panela com ½ cm de água e leve à fervura.
Abaixe o fogo para uma intensidade média-alta.
Cozinhe a couve-flor tampada por 5 a 10 minutos.
Retire a tampa quando ela estiver macia.
Deixe a água evaporar.
Use um liquidificador e bata com a manteiga e o sal até obter uma textura lisa.

Beurre blanc de Royal Gala
Frite as fatias de chalota no azeite de oliva até que fiquem translúcidas.
Adicione o suco de maçã, o vinagre e a pimenta-do-reino.
Deixe reduzir a um 1/3.
Coe para remover a pimenta-do-reino e a chalota.
Leve a redução novamente ao fogo em temperatura média.
Simultaneamente, adicione os cubos de manteiga um a um, continuando a bater rapidamente com um batedor de arame.
Ajuste o sal.
Sirva imediatamente com maçãs frescas e raiz-forte recém-ralada.