Maçã ao vapor, panceta de porco ibérico curada e escabeche de porco

Preparation

Descasque as maçãs e mergulhe-as em uma vasilha com água e ácido ascórbico para evitar que oxidem.
Coloque-as em um saco para vácuo e cozinhe ao vapor por 90 minutos.
Resfrie em um banho de água com gelo para interromper o cozimento e reserve.

Costelinhas de porco
Coloque as costelinhas em uma panela com um pouco de óleo.
Deixe-as cozinhar até que fiquem bem douradas.
Regue com o vinho branco e deixe reduzir.
Cubra com água.
Deixe ferver por cerca de 4 horas.
Coe e guarde na geladeira para poder extrair a gordura do caldo.
Remova o excesso de gordura e mantenha resfriado até o momento de usar.

Marinada de porco e maçã
Refogue as lâminas de alho em uma panela com azeite de oliva até que comecem a dourar.
Adicione o caldo de costelinha reduzido e o suco de maçã e deixe reduzir até obter a consistência desejada.
Nos últimos 3 minutos de fervura, adicione o vinagre de sidra de maçã e deixe evaporar levemente.
Reserve.

Fatias de panceta
Retire a pele e as partes escuras da pancetta e corte em pedaços de 10 cm de comprimento e 3 cm de largura.
Fatie a panceta no sentido do comprimento, obtendo fatias de 0,1 cm de espessura.
Coloque 3 fatias de panceta sobre um pedaço de papel-manteiga de maneira a formar uma tira de 30 cm de comprimento.
Conserve na geladeira coberta com papel-manteiga para que não oxide.

Sementes de abóbora fritas
Coloque as sementes de abóbora em uma frigideira com um pouco de óleo e acenda o fogo.
Mexa continuamente até todas as sementes ficarem infladas.
Transfira para uma peneira para escorrer o excesso de óleo.
Distribua sobre uma assadeira com papel-toalha e tempere com o sal de alho com pimenta.

Apresentação

Retire as maçãs ao vapor do saco e posicione a parte plana em uma travessa de metal.
Cubra cada maçã com 3 fatias de panceta.
Aqueça sem cozinhar na salamandra até a panceta derreter completamente.
Posicione a maçã com a panceta no centro do prato e tempere com a marinada de porco e maçã.
Distribua os cubos de panceta crocante, as folhas de hortelã e a brunoise de casca de limão em conserva marroquina sobre todo o prato.
Finalize com uma leve salpicada de páprica doce defumada.