Descasque as maçãs e mergulhe-as em uma vasilha com água e ácido ascórbico para evitar que oxidem.
Fatie utilizando o mandolin japonês até atingir o miolo da maçã.
Conserve em um recipiente com ácido ascórbico até o momento de usar.

Fatias crocantes de maçã Gala
Corte as fatias de maçã em pedaços de 15 cm.
Regue com o xarope de açúcar e caramelize no forno a 120 °C por 45 minutos, até que fiquem perfeitamente crocantes.
Conserve em um recipiente hermético até o momento de empratar.

Creme chantilly
Bata o creme de leite e adicione o açúcar quando ficar em ponto de meio batido.
Conserve na geladeira em um saco de confeitar com bico pitanga até o momento de servir.

Nozes caramelizadas
Prepare um xarope com o açúcar e a água até atingir 121 °C.
Adicione as nozes, retire do fogo e mexa até que o açúcar cristalize e cubra completamente as nozes.
Coloque a panela novamente no fogo e caramelize até que o açúcar adquira uma bonita cor tostada.
Retire do fogo e distribua sobre o papel-manteiga até esfriar.
Conserve em um recipiente hermético até o momento de servir.

Coloque uma fatia de maçã caramelizada sobre uma travessa.
Com o creme chantilly, faça flores distribuindo-as por toda a superfície.
Posicione as nozes caramelizadas, os gomos de limão-taiti, as folhas de manjericão e a casca de limão-taiti ralada sobre o creme.
Repita a operação com mais duas fatias de maçã.
Sirva imediatamente.

NOTA: RECOMENDA-SE MONTAR A SOBREMESA NA FRENTE DO CLIENTE E SERVIR IMEDIATAMENTE PARA GARANTIR UMA DEGUSTAÇÃO CORRETA.