Tempero de soja
Aqueça a água a 80 °C junto com o açúcar.
Retire do fogo e adicione o katsuobushi. Deixe a mistura esfriar e coe.
Adicione o molho de soja e reserve.

Molho tailandês
Esmague o capim-limão para extrair o seu aroma.
Descasque o alho e esmague-o.
Descasque o gengibre e fatie-o.
Misture todos os ingredientes e deixe macerar em um recipiente tampado por 12 horas antes de usar.

Espetinhos de porco ibérico
Remova eventuais pedaços de fibra e o excesso de gordura da paleta de porco ibérico.
Deixe marinar no molho por cerca de 8 horas.
Decorrido o tempo, escorra e, em um espeto, insira um após o outro dois pedaços de carne e uma folha de capim-limão.
Conserve o molho para preparos futuros.

Molho teriyaki tailandês de maçã
Misture os dois ingredientes e reduza até obter a consistência do molho teriyaki.
Reserve.

Espetinhos de maçã Marlene Granny Smith
Descasque as maçãs e mergulhe-as em uma vasilha com água e ácido ascórbico para evitar que oxidem.
Corte utilizando o mandolin japonês até atingir o miolo da maçã.
Enrole sobre si mesma e corte ao meio, deixando parte da casca nos dois lados externos da maçã.
Espete dois pedaços de maçã em espetos japoneses.

Especiarias do chutney
Toste todos os ingredientes secos em uma frigideira em fogo médio para que as especiarias liberem seus aromas.
Incorpore o vinho branco na frigideira e reduza até obter 1/3 do líquido.
Conserve para preparos futuros.

Base do chutney
Aqueça parte do vinagre com o açúcar e o gengibre ralado.
Adicione o vinagre restante.
Conserve para preparos futuros.

Chutney de maçã
Corte a cebola em brunoise.
Corte a maçã em brunoise.
Incorpore a base de especiarias à base do chutney, leve à fervura e cozinhe a cebola e a maçã por 3 minutos.
Mantenha resfriado por pelo menos 12 horas, até o momento de servir.


Grelhe o espetinho de porco ibérico na robata até que esteja cozido também no centro, pincelando continuamente com o molho teriyaki de maçã.
Grelhe a maçã previamente pincelada com óleo na robata até que amoleça, porém mantendo o seu formato, e continue pincelando com o molho teriyaki de maçã.

Disponha o espetinho temperado com o molho tailandês para paleta no prato e finalize com um fio de chutney de maçã Granny Smith e uma pitada de páprica.
Coloque a maçã teriyaki no outro lado do prato e finalize com alguns fios de ito togarashi.