Nesta receita de Norbert, uma espuma macia de zabaione, um crumble crocante e as nossas maçãs Golden Delicious dão vida a uma sobremesa deliciosa que vai conquistar o paladar dos seus convidados.

Preparation

Molho de kefir
Misture o kefir, o açúcar e o vinho em uma panela pequena, aqueça a 50 °C e emulsione com um mixer.

Para o crumble
Misture à mão a manteiga, o açúcar e a farinha, sove a massa como se fosse uma massa frola, deixe descansar na geladeira por cerca de meia hora, esfarele e asse a 160 °C por aproximadamente 14 minutos.

Mil-folhas
Prepare um caramelo com o açúcar e a glicose. Assim que atingir uma coloração âmbar escura, interrompa o cozimento adicionando a manteiga.
Assim que tudo estiver emulsionado, despeje em uma assadeira com o silpat e deixe cristalizar.
Bata assim que estiver cristalizado.
Descasque e corte a maçã em fatias com uma espessura de 2 cm utilizando a fatiadora.
Faça camadas em uma assadeira forrada com papel-manteiga, alternando uma camada de caramelo e uma camada de maçãs, até atingir uma altura de aproximadamente 4 cm.
Coloque no forno a 190 °C por 35 min. Retire do forno, ponha uma assadeira por cima, pressione e volte ao forno por mais 10 min.
Deixe esfriar e, no dia seguinte, divida em porções e acomode sobre o crumble.

Zabaione
Emulsione os três ingredientes (gema, açúcar e vinho) cozinhando-os em banho-maria. Aqueça a uma temperatura de 83 °C, adicione o creme de leite e a gelatina incolor hidratada. Depois de a gelatina incolor derreter, deixe esfriar até cerca de 15 °C, coloque no sifão e carregue com 2 cápsulas de gás NO2.
Deixe o sifão descansar na geladeira por cerca de 3 horas e utilize em seguida.