Tortina di cavolo rosso e mele con schiuma di mirtilli rossi

Ingredienti per 4 persone

• 500g cavolo rosso • 400g mele Golden Delicious Marlene • 50g aceto di vino • 100ml vino rosso scuro • sale e pepe • 50g farina per tempura • grasso per friggere

...per la presentazione

• 50g marmellata di mirtilli rossi • 50g panna • sale • erbe aromatiche a piacere

Preparazione

Tagliare finemente il cavolo rosso. Ridurre della metà l’aceto di vino e il vino rosso in una pentola a fuoco medio, quindi aggiungerli caldi al cavolo rosso. Condire con sale e pepe e lasciare riposare circa un’ora. Tagliare le mele con la buccia in quarti, eliminare i semi e tagliarle a fettine molto sottili. Insaporire con sale e pepe. Far passare le fettine di mele nella farina di tempura e friggerle nel grasso caldo, quindi asciugare il grasso in eccesso su carta da cucina.

Presentazione

Disporre le mele e il cavolo rosso a strati sui piatti alternandoli in uno stampino a forma di anello. Tenere da parte un po’ di cavolo rosso per guarnire. Togliere l’anello
con cura. Utilizzare il frullatore a immersione per formare una schiuma con marmellata di mirtilli rossi e panna, condire con un po’ di sale e distribuire intorno alla tortina. Guarnire con cavolo rosso ed erbe aromatiche.